“食不厌精,脍不厌细”当数被人们广为传颂的孔孟食道的流行语。孔子与孟子都是春秋战国时代人,相隔近两个世纪,但他们的思想却有高度的师承关系与统一性,虽说皆为封建政体服务的伦理思想,至今仍闪耀着璀璨的光芒,是指导着我们生活的准则,比如儒家学说中“和”的思想以及“仁义礼智信”的行为规范等等。
　　我们对于孔孟食道的认知,是否应该放在历史的大环境中去揣摩、去解构、去分析呢?若论春秋战国时期,人们的食品结构相对来说还是比较狭窄的,对本土食材的认知也不够广泛,西域食材的种类更没有被引入进来,食品的质量也是粗鄙的。鼎作为权力的象征体现在大小与数量上,同时它也是炊具,“民以食为天”在此更能淋漓尽致的说明。烹调方法与调味料也是很单一。“食不厌精,脍不厌细”,需要知道的是,所谓精者,也不能与如今食品的精细程度相提并论。春秋战国时期,谷物的脱壳工艺还没有形成,多用杵臼舂捣的原始方式,而用以切生肉的工具也是青铜质的,其锋利程度也是不敢恭维的,若想将生肉切的尽可能细薄点,拥有细腻的口感,非精湛的刀工不能为之,孔子的饮食观较完整的应是“食不厌精,脍不厌细;食饐(yi)而餲(ai),鱼馁(nei)而肉败不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食;不撒姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”换作今天的白话理解则是:斋祭时用的食品要与普通食品有所区别,原料要讲究洁净卫生,献祭的饭要选用颗粒完整的米去做,脍(kuai)要切的尽可能细薄点,饭伤了热湿,或有不好的味道就不要吃了;鱼及肉类腐败变质了,不能吃;食物的色泽与气味有所变化,不应吃;食物烹烧得过熟或夹生,不应吃;不是进餐的时间,不应吃;菜肴没有配有应有的酱料不应吃;牲肉解割的不符祭礼或分配的不合尊卑身份不应吃;没有配置应有的醯醢(xi hai)等酱料不吃;肉虽然多,也不应吃太多;酒可不设限量,但也要把握不失礼仪的原则;仅酿一夜的酒,市场上买的酒和干肉都不可以用;姜虽属斋祭用的不荤食物,也不应多吃;助祭所分的肉应于当天颁赐;祭肉不能超过三天,过期不应食用了。
　　难道孔子对饮食的态度这样严谨、沉迷于美食吗?其实恰恰相反,孔子是崇尚“简素淡薄”的生活作风的。孔子当时的生活水平应属于社会阶层的中下层,一生的生活基本也是踣顿寒简的,他甚至认为“耻恶衣恶食者,是未足与议也”的庸鄙之徒,即使是现在如此富足的物质生活水平,也无法做到像孔子所主张的“失饪不食;割不正不食;不得其酱不食”的生活标准,但如果将孔子的饮食观放在当时礼教、祭祀的社会现实中就不难理解了。“祭者,荐其时也,荐其敬也,荐其美也,非享味也。”祭祀的食物要好,要美,要洁才能体现致祭的“诚”与“敬”,才能符合孔子礼教思想所折射的饮食内涵。直到明神宗万历十年到三十八年,在中国居留二十九年之久,最终魂系中国的意大利传教士利玛窦(1582—1610)如此说过:世界上没有别的地方,在单独一个国家的范围内可以发现这么多品种的动植物……我甚至愿意冒昧地说,实际上在欧洲生长的一切都同样可以在中国找到,否则的话,所缺的东西也有大量其他为欧洲人闻所未闻的各种各样的产品所代替。”利玛窦是第一位在中国与西方之间架起文化桥梁的欧洲人,2010年的2月7日到3月20日,中国文物交流中心与意大利马尔凯大区政府在首都博物馆联合举办“利玛窦—明末中西科学技术文化交融的使者”展览,纪念他逝世400周年,以此为契机,展现那个时代中国与意大利的辉煌成就。这当然是中国国体强盛的时期,与孔子时代的物质生活水平也不能同日而语。
　　封建等级制度森严的特性,必然导致贫富两极的分化,一边是食前奢靡的贵族生活,一面是饥肠辘辘的贫民生活,中国饮食文化发展的高度,体现在贵族、官宦世家上层阶级的食生活中,乃以果腹阶层的日常食生活为基础,汲取果腹阶层食生活方式的营养,并开出灿烂的食文化奇葩,最终,上层食文化方式又反哺到中下阶层,互为渗透,互为因果。
　　中国人在吃的压力下表现出对可食原料的开发极为广泛,笔者倒不认为这是我们饮食文化的优越性,比如对动物的血及内脏的利用,这在西方的食材中是鲜见的,当然我也不是认为西方人不吃的食物就是不好的,对于食用的昆虫、蛇、猫鼠之类的生物,与其说是出于对猎取食材的好奇心,不如说是残酷的现实的逼迫无奈。对这种面目狰狞的生物,只须看上一眼,就使人心悸不已,更别说将其吞下肚子了。但长久以来靠天吃饭的小农经济模式和封建体制的苛捐杂税,使这种无奈的习惯逐渐演变成了我们食文化的一部分,纵然我们能把它做成可口的佳肴、美妙的滋味,这种吃遍整个生物界的张狂,皆有客观因素与历史的传承性,并非中华食文化固有的特性。我想,也并非是一成不变的。如今人们也在呼吁对禁食狗猫之类的动物给予立法,这无疑是社会的进步,人类良知的觉醒,但还是有很多杂音不绝于耳,是口腔欲壑难平的惯性?还是精神上对自然界认知的麻木不仁呢?我想孔子他老人家的“仁、爱”思想也不会接纳这种粗暴行为的。对孔子食道的认知,一直以来,我们都从字面上去理解它的含义,而脱离了历史的现实,脱离了当时祭祀礼制行为规范的现实,从而导致了中餐特有的烹调方式和刀工的精湛,姜丝穿针,肚皮上切肉,等等一些夸张的技法,也导致了我们从吃八五面到七五面精加工的食法,吃出了脚气、吃出了富贵病、还吃出了腐败。不管怎么说,对孔孟食道思想的感性解读,无疑对中国餐饮的发展起到了推波助澜的作用。对味道偏持的追求,味型中的鲜味也是中餐特有的基本类型的归类,比如日本认为味觉应分咸、酸、甜、苦、辣五种基本类型;印度则区分甜、酸、咸、苦、辣、淡、涩和不正常味八种基本类型;欧美世界(当然不能统一而论)则基本主张甜、酸、咸、苦、金属味和碱味六种基本类型;德国人海宁曾认为仅有甜、酸、咸、苦四种基本类型;而我国则区分有咸、酸、苦、辣、甜、鲜、涩七种基本类型,复合类型就更多了,对鲜味味觉的喜爱也为味精、鸡精、鸡粉、鸡汁、汤王等鲜味的食品添加剂提供了滋生的温床。其实大家也不要被鸡精中的鸡字所误导,它的主要成分就是:盐、谷氨酸钠、淀粉和鸡肉香精,根本没有鸡肉的成分,这些鲜味的食品添加剂在我们厨房中被大量地频繁使用。
　　几千年来小农耕作的模式以及那种“邻国相望,鸡犬之声相闻,老死不相往来”的长期封建体制和耕者饥食,织者无衣的庶民生活状态,也直接导致了庶民对土地、食物无休止的、麻木的渴望,恰恰也滋生了历代帝王将“民以食为天”作为政治思想,驾驭人民、剥削人民的思想工具。
　　注:醯(读xi音,醋的意思),醢(读hai音,鱼、肉制成的酱的意思)