二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质制备特色蘸粘调味品的研究

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以二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质,研制潮州菜特色蘸粘调味品。以单因素循环确定大高良姜特色蘸粘调味品最佳工艺配料比,再以正交试验L9(34)确定大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明:影响因素主次顺序为大高良姜提取液〉麦芽糊精〉柠檬酸〉谷氨酸钠。最优组合为A2B2C2D2,即大高良姜风味物质以大高良姜提取液100.00mL、麦芽糊精10.00g、谷氨酸钠10.00g、柠檬酸3.00g为配方的条件下,该调味品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、大高良姜味浓郁、口感丰富。
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