【摘 要】
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以二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质，研制潮州菜特色蘸粘调味品。以单因素循环确定大高良姜特色蘸粘调味品最佳工艺配料比，再以正交试验L9（34）确定大高良姜特色蘸粘调味品的最
【基金项目】
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中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014);潮州市科技计划项目(2012NY)
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以二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质，研制潮州菜特色蘸粘调味品。以单因素循环确定大高良姜特色蘸粘调味品最佳工艺配料比，再以正交试验L9（34）确定大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明：影响因素主次顺序为大高良姜提取液〉麦芽糊精〉柠檬酸〉谷氨酸钠。最优组合为A2B2C2D2，即大高良姜风味物质以大高良姜提取液100．00mL、麦芽糊精10．00g、谷氨酸钠10．00g、柠檬酸3．00g为配方的条件下，该调味品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、大高良姜味浓郁、口感丰富。
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