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应用近红外光谱技术测定了油炸方便面中的水分．通过比较各种数据处理方法．以80份样品建立方便面水分的近红外定标模型，40份样品作为验证样品集进行了验证．结果表明：以SNV（标准正态变量转化法）预处理后采用PLS（偏最小二乘法）建模效果最好．该方法得到的定标集样品的相关系数如和预测标准误差SEC分别为0．9850、0．2373；验证集样品的相关系数砌和预测标准误差SEP分别为0．9860、0．2322．验证结果表明利用近红外光谱技术能快速测定油炸方便面中的水分．