论文部分内容阅读
按照相关调查结果，消费者最为关注的好食品标准依次是：1.原料新鲜、安全卫生；2.品牌优势，更倾向于选购大品牌，以及广告做得多的品牌；3.不添加防腐剂、添加剂，或少量添加的产品；4.口感好，包装好。除了这些之外，也有人提出，好食品就是有机、绿色食品，好食品是“品牌无负面新闻”的食品，好食品不能是转基因食品，等等。
在消费者拥戴的好食品标准中，有些是必须的，比如“原料新鲜、安全卫生”。也有些选择标准偏差太大，与食品本身的品质无关，比如“包装好”“广告做得多”。还有一些重要的评价标准消费者没有涉及，比如产品的营养价值等问题。
对于“原料新鲜、安全卫生”这个标准，没有人会提出疑问。但如何才能知道原料是否新鲜，产品是否安全呢？有些食品是很难看出原料是否新鲜的，特别是一些高度加工的，连里面加了什么都不知道的产品。比如你吃一包饼干，能看出来其中的面粉和油脂是否新鲜吗？吃一包薯片，能看出来里面的马铃薯原材料是否新鲜吗？所以，既然选择高度加工食品，只要在保质期内，就不必纠结食材新鲜与否了。
安全与否，
是一个程度的问题
连南极都能检测出化学污染物的时代，没有一个食品类产品敢宣称本品绝对不含任何环境污染物。绿色认证和有机认证的食品，正是试图通过产地环境控制和农业生产过程控制来尽量减少污染物的水平；而制定食品添加剂的国家标准，则是为了避免滥用添加剂。总体而言，有绿色认证和有机认证标志，切实遵循绿色食品和有机食品生产规程的产品，其安全性会高于同类产品的平均水平，当然，消费者也要为此多付些银子。至于食材是否转基因，并不必太过纠结，因为经过安全性评价、许可上市的转基因食材，并不比其他食物的安全性更差。是否选择它们是个人权利，但无需为此恐慌。
食品添加剂本身未必会降低食品的安全性，甚至有时候是食品安全性所必需。比如防腐剂，一个低糖果酱、果脯之类产品，虽然热量明显降低了，但因为加的糖比较少，达不到室温下抑制霉菌和酵母繁殖的作用，如果不加入防腐剂，就很容易发霉变酸而带来食品安全风险。咸度比较低的酱油和酱菜，酸度达不到6%的醋，水分不那么低、质地不那么硬的牛肉干等，也有同样的问题，所以需要加入少量防腐剂。又比如说，在含有大量油脂的产品如烹调油、油炸食品、去壳坚果产品当中，如果不加入抗氧化剂，在储藏中就可能会发生脂肪氧化，不仅味道难闻，而且产生促进衰老的自由基。与霉菌毒素和氧化脂肪相比，那点防腐剂和抗氧化剂的毒性要小得多，也就是说，加入它们反而有利于提高食品安全性。
反过来说，过分排斥添加剂，也需要付出其他方面的代价。比如一些产品号称不加防腐剂，但是却做得特别咸，或者特别甜，这是为了用盐或糖来防腐。盐（氯化钠）就是一种人们已经用惯了的防腐化学物质，它的毒性水平比常用的“山梨酸钾”这种防腐剂要高，而日常用量却远比山梨酸钾大。吃盐过量会造成血压升高、皮肤浮肿、肾脏负担加重、经前不适加剧、胃癌风险上升等多种危害，但人们往往并不在乎，只因为盐是自己已经习惯了的食品配料。其实，一种化学成分的危险性，只与它本身的毒性和你接触它的剂量、频次有关系，和你是否熟悉没有任何关系。比如盐促进胃癌，比如酒精是医学界公认的促癌物质，而人们对它们的接触又特别频繁，所以实际危险要比人们不熟悉的食品防腐剂更大。
但是，一般来说，一种添加很多添加剂的食品，通常也不是值得提倡的食品。这是因为它们往往已经脱离了天然的形态，营养价值也大打折扣了。比如说，新鲜的蔬菜、水果、杂粮、肉、蛋、奶等，食品添加剂的数量很少甚至没有；而那些营养价值低、加工程度高的零食点心饮料，食品添加剂的品种和用量通常都很多，甚至有些产品没有食品添加剂根本就做不出来，比如绝对不含添加剂的甜饮料、冰淇淋、膨化食品等，不含色素、香精和增稠剂的市售冰淇淋，还有饼干蛋糕之类。即便自家做，也必须要加入碳酸氢钠之类。
所以，与其计较一种食品中所含食品添加剂的品种数量，不如直接去买新鲜天然的食品。如果确实为了口感而吃某些高度加工食品，就别为食品添加剂而纠结了。
好食品究竟应当
如何定标准
虽然很多人在口头上经常说安全与健康最重要，实际上却总是被食品的香、脆、松、软、酥等口感所吸引和诱惑，这时往往会把健康考虑抛在一边。由于这种特点，制作企业都会在口感上下足功夫。但是这种口感上的出色，在很多情况下是与健康目标背道而驰。比如说，多加脂肪，多加糖，多加盐，多加味精，多加香精，多加膨松剂、增稠剂、乳化剂等，都能提高食物的感官诱惑力。所以，口感特别出众，未必能作为好食品的标准。
至于包装精美，更与食品本身的品质关系不大。食品毕竟是用来吃的，不是用来摆着看包装的，买椟还珠的故事人们都会传为笑谈。在环保时代当中，过度精美的包装，既增加食品成本，又浪费自然资源，还增加垃圾的产生量，是很不值得提倡的。
很遗憾的是，消费者居然没有把营养价值列入“好食品”的评选要求当中。这可能是因为，大部分人仍然不知道人为什么要吃东西这个最为基本的事情。食品作为一类产品，它的最主要作用就是为人体提供必需的营养素和保健成分。获得这些健康成分，才是人体需要食品的关键所在；至于是否愉悦舌尖，倒是第二位的事情。
然而，一种食品的营养价值是否高，是和品牌、价格无关的。营养价值高的新鲜天然食物，如绿叶蔬菜、各种杂粮薯类，价格都不贵；而很多营养价值非常低并会让人长胖的食品，按公斤算时，却会惊讶地发现它们价格不菲。
如果把健康效应算进去的话，人们会发现，有些食品一定不要买，因为它们除了让人获得味蕾上的满足之外，给身体带来的都是负面影响，比如增肥，促进糖尿病、冠心病、高血压、中风等，还会损害皮肤的健康，促进骨质疏松，令人精力下降、抵抗力低下，等等。这样的食物即便包装漂亮，口感迷人，广告轰炸，又怎么能叫作好食品呢？
好的食品应当符合以下标准：符合各项食品安全国家标准；配料表和营养成分表真实；广告和营销不误导；能够较好地提供人体所需的营养素，在同类产品中营养素密度较高，或有利于预防肥胖和慢性疾病；价格合理，在同类产品中性价比较高；口感正常，人容易接受。
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。
在消费者拥戴的好食品标准中，有些是必须的，比如“原料新鲜、安全卫生”。也有些选择标准偏差太大，与食品本身的品质无关，比如“包装好”“广告做得多”。还有一些重要的评价标准消费者没有涉及，比如产品的营养价值等问题。
对于“原料新鲜、安全卫生”这个标准，没有人会提出疑问。但如何才能知道原料是否新鲜，产品是否安全呢？有些食品是很难看出原料是否新鲜的，特别是一些高度加工的，连里面加了什么都不知道的产品。比如你吃一包饼干，能看出来其中的面粉和油脂是否新鲜吗？吃一包薯片，能看出来里面的马铃薯原材料是否新鲜吗？所以，既然选择高度加工食品，只要在保质期内，就不必纠结食材新鲜与否了。
安全与否，
是一个程度的问题
连南极都能检测出化学污染物的时代，没有一个食品类产品敢宣称本品绝对不含任何环境污染物。绿色认证和有机认证的食品，正是试图通过产地环境控制和农业生产过程控制来尽量减少污染物的水平；而制定食品添加剂的国家标准，则是为了避免滥用添加剂。总体而言，有绿色认证和有机认证标志，切实遵循绿色食品和有机食品生产规程的产品，其安全性会高于同类产品的平均水平，当然，消费者也要为此多付些银子。至于食材是否转基因，并不必太过纠结，因为经过安全性评价、许可上市的转基因食材，并不比其他食物的安全性更差。是否选择它们是个人权利，但无需为此恐慌。
食品添加剂本身未必会降低食品的安全性，甚至有时候是食品安全性所必需。比如防腐剂，一个低糖果酱、果脯之类产品，虽然热量明显降低了，但因为加的糖比较少，达不到室温下抑制霉菌和酵母繁殖的作用，如果不加入防腐剂，就很容易发霉变酸而带来食品安全风险。咸度比较低的酱油和酱菜，酸度达不到6%的醋，水分不那么低、质地不那么硬的牛肉干等，也有同样的问题，所以需要加入少量防腐剂。又比如说，在含有大量油脂的产品如烹调油、油炸食品、去壳坚果产品当中，如果不加入抗氧化剂，在储藏中就可能会发生脂肪氧化，不仅味道难闻，而且产生促进衰老的自由基。与霉菌毒素和氧化脂肪相比，那点防腐剂和抗氧化剂的毒性要小得多，也就是说，加入它们反而有利于提高食品安全性。
反过来说，过分排斥添加剂，也需要付出其他方面的代价。比如一些产品号称不加防腐剂，但是却做得特别咸，或者特别甜，这是为了用盐或糖来防腐。盐（氯化钠）就是一种人们已经用惯了的防腐化学物质，它的毒性水平比常用的“山梨酸钾”这种防腐剂要高，而日常用量却远比山梨酸钾大。吃盐过量会造成血压升高、皮肤浮肿、肾脏负担加重、经前不适加剧、胃癌风险上升等多种危害，但人们往往并不在乎，只因为盐是自己已经习惯了的食品配料。其实，一种化学成分的危险性，只与它本身的毒性和你接触它的剂量、频次有关系，和你是否熟悉没有任何关系。比如盐促进胃癌，比如酒精是医学界公认的促癌物质，而人们对它们的接触又特别频繁，所以实际危险要比人们不熟悉的食品防腐剂更大。
但是，一般来说，一种添加很多添加剂的食品，通常也不是值得提倡的食品。这是因为它们往往已经脱离了天然的形态，营养价值也大打折扣了。比如说，新鲜的蔬菜、水果、杂粮、肉、蛋、奶等，食品添加剂的数量很少甚至没有；而那些营养价值低、加工程度高的零食点心饮料，食品添加剂的品种和用量通常都很多，甚至有些产品没有食品添加剂根本就做不出来，比如绝对不含添加剂的甜饮料、冰淇淋、膨化食品等，不含色素、香精和增稠剂的市售冰淇淋，还有饼干蛋糕之类。即便自家做，也必须要加入碳酸氢钠之类。
所以，与其计较一种食品中所含食品添加剂的品种数量，不如直接去买新鲜天然的食品。如果确实为了口感而吃某些高度加工食品，就别为食品添加剂而纠结了。
好食品究竟应当
如何定标准
虽然很多人在口头上经常说安全与健康最重要，实际上却总是被食品的香、脆、松、软、酥等口感所吸引和诱惑，这时往往会把健康考虑抛在一边。由于这种特点，制作企业都会在口感上下足功夫。但是这种口感上的出色，在很多情况下是与健康目标背道而驰。比如说，多加脂肪，多加糖，多加盐，多加味精，多加香精，多加膨松剂、增稠剂、乳化剂等，都能提高食物的感官诱惑力。所以，口感特别出众，未必能作为好食品的标准。
至于包装精美，更与食品本身的品质关系不大。食品毕竟是用来吃的，不是用来摆着看包装的，买椟还珠的故事人们都会传为笑谈。在环保时代当中，过度精美的包装，既增加食品成本，又浪费自然资源，还增加垃圾的产生量，是很不值得提倡的。
很遗憾的是，消费者居然没有把营养价值列入“好食品”的评选要求当中。这可能是因为，大部分人仍然不知道人为什么要吃东西这个最为基本的事情。食品作为一类产品，它的最主要作用就是为人体提供必需的营养素和保健成分。获得这些健康成分，才是人体需要食品的关键所在；至于是否愉悦舌尖，倒是第二位的事情。
然而，一种食品的营养价值是否高，是和品牌、价格无关的。营养价值高的新鲜天然食物，如绿叶蔬菜、各种杂粮薯类，价格都不贵；而很多营养价值非常低并会让人长胖的食品，按公斤算时，却会惊讶地发现它们价格不菲。
如果把健康效应算进去的话，人们会发现，有些食品一定不要买，因为它们除了让人获得味蕾上的满足之外，给身体带来的都是负面影响，比如增肥，促进糖尿病、冠心病、高血压、中风等，还会损害皮肤的健康，促进骨质疏松，令人精力下降、抵抗力低下，等等。这样的食物即便包装漂亮，口感迷人，广告轰炸，又怎么能叫作好食品呢？
好的食品应当符合以下标准：符合各项食品安全国家标准；配料表和营养成分表真实；广告和营销不误导；能够较好地提供人体所需的营养素，在同类产品中营养素密度较高，或有利于预防肥胖和慢性疾病；价格合理，在同类产品中性价比较高；口感正常，人容易接受。
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。