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对直接发酵法和中种发酵法进行了比较。结果表明,直接法更能够反映样品之间的差异,而中种法则能改善强筋力小麦的面包加工性能。而C-CELL分析结果则表明中种发酵法烘焙的面包内部结构细腻。此外,对两种方法的适用性进行了讨论。
面包烘焙直接发酵法与中种发酵法对比研究
【摘 要】
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对直接发酵法和中种发酵法进行了比较。结果表明,直接法更能够反映样品之间的差异,而中种法则能改善强筋力小麦的面包加工性能。而C-CELL分析结果则表明中种发酵法烘焙的面包
【机 构】
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国家粮食局科学研究院,北京市农业技术推广站
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2008年05期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(30671290)
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