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研究了云南普洱菜渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化，结果表明，茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化，至渥堆结束时，茶多酚，儿茶素，ＴＦ，ＴＲ，氨基到及组分，可溶性糖含量均剧烈下陈，ＴＢ和水不溶性茶多酚有显增加，但水浸同物含量并未明业下降，说明茶叶内含物通过氧化，降解，缩合等反应已产生新的生成物，从而形成了新的色香味品质，这种品质成分的剧烈变化，除了在特殊条件下的湿热作用外，微生