【摘 要】
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对功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆进行应用研究,研究表明使用功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆,青菜常温盐渍发酵30d后,盐渍水总酸0.70mg/L、盐份8.09%、PH值为3.75,豇豆常温
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川省盐业总公司
【基金项目】
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泡菜产业用盐开发（2010-2011）,优质中国泡菜现代产业链关键技术研究与集成示范（2009NZ0080）
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对功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆进行应用研究,研究表明使用功能菌泡菜盐盐渍发酵青菜、豇豆,青菜常温盐渍发酵30d后,盐渍水总酸0.70mg/L、盐份8.09%、PH值为3.75,豇豆常温盐渍发酵60d后,盐渍水总酸0.71mg/L,盐份8.06%,pH值为3.54,此时青菜色泽黄绿、质地较脆、发酵香味浓郁、酸味纯正适中,感官评价为9.1分,豇豆颜色翠绿、质地脆嫩、发酵香味浓厚、菜品酸味纯正,感官评价为9.2分。上述结果均明显优于一般食用盐盐渍的青菜、豇豆。
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