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摘要[目的]解决猪蹄卤制时皮烂而筋不熟的问题。[方法]对猪蹄原料进行超高压处理、降低热力蒸煮强度，使猪蹄的筋皮达到同步熟而不烂的程度。[结果]300～400 MPa的压力处理10～20 min，可使猪蹄的猪皮与猪筋在121 ℃蒸煮10 min的条件下同步达到熟而不烂的熟化状态，且产品达到商业无菌国家标准。[结论]超高压处理可以提升豬皮的耐煮性，降低猪筋熟化温度，达到卤制猪蹄在高温蒸煮过程中筋、皮同步熟而不烂的状态。
关键词猪皮；猪筋；超高压；熟化
中图分类号S879.2文献标识码
A文章编号0517-6611（2017）12-0079-02
Abstract[Objective] In order to ensure pork tendon and pigskin all cooked well.[Method] The raw pig’s trotters were taken ultrahigh pressure treatment to lower the cooking temperature.[Result] The results showed that，when the pressure was 300-400 MPa，the treatment time was 10-20 min，the pigskin and pork tendon would be all cooked well when the temperature was 121 ℃ and the heating time was 10 min，and the products satisfied the commercial sterile national standard.[Conclusion] Ultrahigh pressure processing can enhance the boiling resistance of pigskin and reduce the aging temperature of pork tendons，ensure the pork tendon and pigskin all cooked well in the high temperature cook processing.
Key wordsPigskin；Pork tendon；UHP；Aging
猪蹄营养丰富，富含胶原蛋白，对于防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性都有很好的功效，因此深受广大人民群众喜爱[1]。但猪蹄在生产过程中存在着较多的技术难题，最突出的问题为，猪蹄经高温蒸煮后猪皮部分极其软烂而其猪筋部分依然不易咀嚼，即猪皮与猪筋无法同步达到熟而不烂的熟化状态。
猪蹄中的猪皮易被煮烂煮化是因为猪皮在蒸煮过程中胶原蛋白不断水解而导致其结构的溃散[2]。陈丽清等[3]的研究结果显示，超高压处理对猪皮胶原蛋白结构的影响显著，故可研究超高压对猪皮耐煮性的影响。猪筋属于典型的致密结缔组织，其熟化蒸煮条件与其致密的组织结构高度相关[4]，超高压能破坏蛋白间的组织结构，故可研究超高压技术对猪筋熟化温度的影响。
笔者选取猪蹄中的猪皮与猪筋作为研究对象，以感官评定得分作为猪筋、猪皮熟化软烂评价指标，尝试寻找猪筋与猪皮能同时达到熟而不烂的熟化状态的生产工艺。
1材料与方法
1.1材料供试原辅料：新鲜猪蹄、葱、姜、料酒等购自合肥新都会家乐福超市；生抽、老抽，海天调味食品股份有限公司；太太乐鸡精，上海太太乐食品有限公司；食盐，安徽省盐业公司；白砂糖，太古糖业（中国）有限公司。
主要仪器设备：
DZ-400/2S真空封口机，金华市包装机械有限公司；AND-50反压蒸煮锅，济南艾德诺仪器有限公司；BC/BD-386G冰箱，河南新飞电器集团有限公司；PE高温蒸煮袋，合肥向东食品包装材料公司；C21-SK805电磁炉，九阳股份有限公司；G-135电子天平，德国梅特勒-托利公司；YCB630/2.5食品超高压设备，兵器工业第五二研究所；TA-XT plus质构仪，英国Stable Micro System 公司。
1.2方法
1.2.1猪蹄处理工艺。猪蹄清洗→超高压处理→焯水→煮制→加料真空包装→高温蒸煮→分析检测。
1.2.2超高压对猪皮、猪筋熟而不烂工艺的影响。
试验超高压压力为100 MPa，保压时间分别为5、10、15、20 min，按“1.2.1”的工艺流程对猪蹄进行处理。出于生产试验效率以及节能的考虑，该试验中统一选取蒸煮时间为10 min。每个压力试验条件组选取温度依次为105、107、109、…、121 ℃，每个条件做20组平行。蒸煮完成后，对样品的猪皮以及猪筋部分分别进行感官评定，通过感官评定分别确定每份猪蹄猪皮与猪筋的得分，再将得分与评分标准（表1）进行对比，若感官得分位于熟而不烂的得分区间内，则判定此温度为猪皮、猪筋熟而不烂的蒸煮温度，以此方法分别确定猪皮以及猪筋熟而不烂的蒸煮温度区间，并找寻猪皮猪筋同步达到熟而不烂的温度区间。
按照上述方法分别依次测定当超高压压力为200、300、400 MPa时猪皮以及猪筋熟而不烂的蒸煮温度区间，并找寻猪皮猪筋同步达到熟而不烂的蒸煮温度区间。
1.2.3筋皮同步熟而不烂参数测定。
选取感官评价中猪皮与猪筋同步达到熟而不烂的样品（即猪皮与猪筋的得分均为6～8分的样品）进行检测。检测项目为猪皮的硬度、黏性以及弹性，猪筋的硬度、黏性与弹性，每个试验样品做3组平行测定，结果取均值，测得参数可作为工业生产中生产筋皮同步达到熟而不烂猪蹄产品的参考。
1.2.4商业无菌检测。 对能使筋皮同步达到熟而不烂的熟〖CM（25〗化状态的试验条件按照“1.2.1”的方法进行试验，试验完成后对试验样品进行商业无菌检测，检测操作按照GB 4789.26—2013的要求执行，达到商业无菌的试验工艺可作为产品的最终生产工艺。
1.2.5超高压方法。将猪蹄置于高温蒸煮袋中，添加猪蹄质量100%的超高压浸渍液，混匀、真空封口后置于超高压反应釜中，按试验要求施加压力以及维持保压时间。
1.2.6高温蒸煮方法。
采用反压蒸煮的方法，按试验要求给反压蒸煮锅设定蒸煮时间以及蒸煮温度，当恒温蒸煮完成后进入降温阶段，给反压蒸煮锅补压，使得锅内压力始终维持在一个稳定值，当温度降至100 ℃以下时，停止补压，待温度降至95 ℃，缓慢将锅内压力卸至0，打开反压蒸煮锅的锅盖，取出样品。
1.2.7感官评定方法。
由20名评价人员（10男10女）组成感官评定小组，参照表1评定标准进行打分，评定标准根据GB/T 22210—2008结合该产品实际情况制定（总分10分），评定过程按照GB/T 22210—2008进行，其中得分为6～8分的区间记为熟而不烂的熟化区间。
1.2.8硬度、弹性测定方法。
利用手术剪小心地从同一样品中剪取一块2 cm×2 cm的正方形状猪皮以及一块1 cm× 2 cm左右的圆柱形状猪筋，利用质构仪测定，采用刀切方式，刀头为HDP/BSW，测试模式为压缩，测试方式为长度，长度值为20 mm，测前刀速为10 mm/s，测后刀速为20 mm/s，测试刀速为2 mm/s，触发力值为20 g。
1.2.9黏性测定方法。
猪皮以及猪筋的获取方法同“1.2.8”，利用质构仪测定，测试模式为黏性测定模式，探头为p6探头，测前探头速度为0.5 mm/s，测试速度为1.00 mm/s，测后速度为10.00 mm/s，施加力值500 g，返回距离为3.00 mm，接触时间为1.00 s，触发方式为自动，触发力值为5.0 g。
2结果与分析
2.1超高压处理对猪皮和猪筋熟而不烂工艺的影响
由表2可知，当压力为100 MPa时，猪皮与猪筋不存在同步达到熟而不烂的蒸煮温度区间，且猪皮与猪筋的熟而不烂蒸煮温度区间几乎无变化。出现上述现象可能的原因为100 MPa的压力对猪蹄猪皮与猪筋的胶原蛋白肽链内部结构的影响非常小[5-8]。
由表3可知，当压力为200 MPa时，猪皮与猪筋不存在同步达到熟而不烂的蒸煮温度区间，但随着保压时间的增加，猪筋的煮烂煮化温度逐渐提高，其可能的原因为长时间的高压会将猪皮压得更加紧实，更加不容易被高温煮化煮烂。
由表4可知，当压力为300 MPa时，猪皮与猪筋存在一个共同达到熟而不烂的蒸煮温度区间，且随着保压时间的增加，猪皮与猪筋的共同熟化区间逐渐扩大，但幅度非常微小，其中猪皮的熟而不烂的温度区间几乎无变化。其原因可能为当压力一定时，保压10 min即可让猪皮内部胶原蛋白的肽链内部的结构达到相对稳定的状态，延长保压时间对肽链内部结构的影响不大[8-9]。而随着保压时间的增加，猪筋的熟化温度逐渐降低，其原因可能为随着保压时间的增加，猪筋内部胶原蛋白肽链间的交联被进一步被破坏，规则化的排列显得更加“无序”，使得相对更低的温度即可将其蒸煮熟化。
由表5可知，当压力为400 MPa时，猪皮与猪筋存在一个共同达到熟而不烂的蒸煮温度区间，且400 MPa的筋皮同步达到熟而不烂的蒸煮温度区间几乎与300 MPa处理时一〖CM（25〗致。其可能的原因为300 MPa的压力能改变胶原蛋白的结构并达到稳定状态，增加压力并不能对结构产生进一步的改变。
2.2筋皮同步熟而不烂参数检测结果综合“2.1”中各压力下的试验结果，得出猪皮和猪筋同步熟而不烂的检测结果，见表6。
2.3商业无菌检测结果
在压力300～400 MPa，保压时间10～20 min时，蒸煮温度为121 ℃，蒸煮时间10 min 的猪蹄样品的无菌检测结果达到商业标准。故上述条件可作为产品最终工艺。
3结论
该试验得出，当蒸煮时间为10 min时，经300～400 MPa以上的超高压处理10～20 min，可使猪皮与猪筋在117～121 ℃温度范围内同步达到熟而不烂的熟化状态，且当蒸煮温度为121 ℃可确保产品达到商业无菌要求。当猪皮与猪筋同步达到熟而不烂的状态时，猪皮的硬度为682～993 g，黏性为2.91～4.26 g，弹性为2.348～3.283 mm；猪筋的硬度为1 387～1 956 g，黏性2.77～4.09 g，弹性为3.698～4.788 mm，各指标良好，所得产品品质较好。
参考文献
[1] 牛国強.美味猪蹄肴[J].家庭医学，2005（2）：48.
[2] 胡娜，乔美靓，刘毅，等.乳化型猪皮胶原蛋白的溶解性和乳化性研究[J].肉类研究，2010（6）：10-14.
[3] 陈丽清.超高压技术制备高品质明胶及其机理研究[D].重庆： 西南大学，2013.
[4] 刘科，但卫华，刘新华，等.猪跟腱的组织学研究[J].中国皮革，2015（17）：1-4.
[5] 李仁杰，廖小军，胡小松，等.超高压对蛋白质的影响[J].高压物理学报，2014，28（4）：498-506.
[6] MONTERO P，FERNNDEZDAZ，GMEZGUILLN M C.Characterization of gelatin gels induced by high pressure[J].Food hydrocolloids，2002，16（3）：197-205.
[7] GEKKO K，FUKAMIZU M.Effect of pressure on the solgel transition of gelatin[J].International journal of biological macromolecules，1991，13（5）：295-300.
[8] KUILSIEWICZ L，BAARS A，DELGADO A.Effect of high hydrostatic pressure on structure of gelatin gels[J].Bulletin of the polish academy of sciences technical sciences，2007，55（2）：239-244.
[9] 孙颜君，李志刚，莫蓓红，等.超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响[J].食品工业科技，2015，36（12）：78-82.
关键词猪皮；猪筋；超高压；熟化
中图分类号S879.2文献标识码
A文章编号0517-6611（2017）12-0079-02
Abstract[Objective] In order to ensure pork tendon and pigskin all cooked well.[Method] The raw pig’s trotters were taken ultrahigh pressure treatment to lower the cooking temperature.[Result] The results showed that，when the pressure was 300-400 MPa，the treatment time was 10-20 min，the pigskin and pork tendon would be all cooked well when the temperature was 121 ℃ and the heating time was 10 min，and the products satisfied the commercial sterile national standard.[Conclusion] Ultrahigh pressure processing can enhance the boiling resistance of pigskin and reduce the aging temperature of pork tendons，ensure the pork tendon and pigskin all cooked well in the high temperature cook processing.
Key wordsPigskin；Pork tendon；UHP；Aging
猪蹄营养丰富，富含胶原蛋白，对于防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性都有很好的功效，因此深受广大人民群众喜爱[1]。但猪蹄在生产过程中存在着较多的技术难题，最突出的问题为，猪蹄经高温蒸煮后猪皮部分极其软烂而其猪筋部分依然不易咀嚼，即猪皮与猪筋无法同步达到熟而不烂的熟化状态。
猪蹄中的猪皮易被煮烂煮化是因为猪皮在蒸煮过程中胶原蛋白不断水解而导致其结构的溃散[2]。陈丽清等[3]的研究结果显示，超高压处理对猪皮胶原蛋白结构的影响显著，故可研究超高压对猪皮耐煮性的影响。猪筋属于典型的致密结缔组织，其熟化蒸煮条件与其致密的组织结构高度相关[4]，超高压能破坏蛋白间的组织结构，故可研究超高压技术对猪筋熟化温度的影响。
笔者选取猪蹄中的猪皮与猪筋作为研究对象，以感官评定得分作为猪筋、猪皮熟化软烂评价指标，尝试寻找猪筋与猪皮能同时达到熟而不烂的熟化状态的生产工艺。
1材料与方法
1.1材料供试原辅料：新鲜猪蹄、葱、姜、料酒等购自合肥新都会家乐福超市；生抽、老抽，海天调味食品股份有限公司；太太乐鸡精，上海太太乐食品有限公司；食盐，安徽省盐业公司；白砂糖，太古糖业（中国）有限公司。
主要仪器设备：
DZ-400/2S真空封口机，金华市包装机械有限公司；AND-50反压蒸煮锅，济南艾德诺仪器有限公司；BC/BD-386G冰箱，河南新飞电器集团有限公司；PE高温蒸煮袋，合肥向东食品包装材料公司；C21-SK805电磁炉，九阳股份有限公司；G-135电子天平，德国梅特勒-托利公司；YCB630/2.5食品超高压设备，兵器工业第五二研究所；TA-XT plus质构仪，英国Stable Micro System 公司。
1.2方法
1.2.1猪蹄处理工艺。猪蹄清洗→超高压处理→焯水→煮制→加料真空包装→高温蒸煮→分析检测。
1.2.2超高压对猪皮、猪筋熟而不烂工艺的影响。
试验超高压压力为100 MPa，保压时间分别为5、10、15、20 min，按“1.2.1”的工艺流程对猪蹄进行处理。出于生产试验效率以及节能的考虑，该试验中统一选取蒸煮时间为10 min。每个压力试验条件组选取温度依次为105、107、109、…、121 ℃，每个条件做20组平行。蒸煮完成后，对样品的猪皮以及猪筋部分分别进行感官评定，通过感官评定分别确定每份猪蹄猪皮与猪筋的得分，再将得分与评分标准（表1）进行对比，若感官得分位于熟而不烂的得分区间内，则判定此温度为猪皮、猪筋熟而不烂的蒸煮温度，以此方法分别确定猪皮以及猪筋熟而不烂的蒸煮温度区间，并找寻猪皮猪筋同步达到熟而不烂的温度区间。
按照上述方法分别依次测定当超高压压力为200、300、400 MPa时猪皮以及猪筋熟而不烂的蒸煮温度区间，并找寻猪皮猪筋同步达到熟而不烂的蒸煮温度区间。
1.2.3筋皮同步熟而不烂参数测定。
选取感官评价中猪皮与猪筋同步达到熟而不烂的样品（即猪皮与猪筋的得分均为6～8分的样品）进行检测。检测项目为猪皮的硬度、黏性以及弹性，猪筋的硬度、黏性与弹性，每个试验样品做3组平行测定，结果取均值，测得参数可作为工业生产中生产筋皮同步达到熟而不烂猪蹄产品的参考。
1.2.4商业无菌检测。 对能使筋皮同步达到熟而不烂的熟〖CM（25〗化状态的试验条件按照“1.2.1”的方法进行试验，试验完成后对试验样品进行商业无菌检测，检测操作按照GB 4789.26—2013的要求执行，达到商业无菌的试验工艺可作为产品的最终生产工艺。
1.2.5超高压方法。将猪蹄置于高温蒸煮袋中，添加猪蹄质量100%的超高压浸渍液，混匀、真空封口后置于超高压反应釜中，按试验要求施加压力以及维持保压时间。
1.2.6高温蒸煮方法。
采用反压蒸煮的方法，按试验要求给反压蒸煮锅设定蒸煮时间以及蒸煮温度，当恒温蒸煮完成后进入降温阶段，给反压蒸煮锅补压，使得锅内压力始终维持在一个稳定值，当温度降至100 ℃以下时，停止补压，待温度降至95 ℃，缓慢将锅内压力卸至0，打开反压蒸煮锅的锅盖，取出样品。
1.2.7感官评定方法。
由20名评价人员（10男10女）组成感官评定小组，参照表1评定标准进行打分，评定标准根据GB/T 22210—2008结合该产品实际情况制定（总分10分），评定过程按照GB/T 22210—2008进行，其中得分为6～8分的区间记为熟而不烂的熟化区间。
1.2.8硬度、弹性测定方法。
利用手术剪小心地从同一样品中剪取一块2 cm×2 cm的正方形状猪皮以及一块1 cm× 2 cm左右的圆柱形状猪筋，利用质构仪测定，采用刀切方式，刀头为HDP/BSW，测试模式为压缩，测试方式为长度，长度值为20 mm，测前刀速为10 mm/s，测后刀速为20 mm/s，测试刀速为2 mm/s，触发力值为20 g。
1.2.9黏性测定方法。
猪皮以及猪筋的获取方法同“1.2.8”，利用质构仪测定，测试模式为黏性测定模式，探头为p6探头，测前探头速度为0.5 mm/s，测试速度为1.00 mm/s，测后速度为10.00 mm/s，施加力值500 g，返回距离为3.00 mm，接触时间为1.00 s，触发方式为自动，触发力值为5.0 g。
2结果与分析
2.1超高压处理对猪皮和猪筋熟而不烂工艺的影响
由表2可知，当压力为100 MPa时，猪皮与猪筋不存在同步达到熟而不烂的蒸煮温度区间，且猪皮与猪筋的熟而不烂蒸煮温度区间几乎无变化。出现上述现象可能的原因为100 MPa的压力对猪蹄猪皮与猪筋的胶原蛋白肽链内部结构的影响非常小[5-8]。
由表3可知，当压力为200 MPa时，猪皮与猪筋不存在同步达到熟而不烂的蒸煮温度区间，但随着保压时间的增加，猪筋的煮烂煮化温度逐渐提高，其可能的原因为长时间的高压会将猪皮压得更加紧实，更加不容易被高温煮化煮烂。
由表4可知，当压力为300 MPa时，猪皮与猪筋存在一个共同达到熟而不烂的蒸煮温度区间，且随着保压时间的增加，猪皮与猪筋的共同熟化区间逐渐扩大，但幅度非常微小，其中猪皮的熟而不烂的温度区间几乎无变化。其原因可能为当压力一定时，保压10 min即可让猪皮内部胶原蛋白的肽链内部的结构达到相对稳定的状态，延长保压时间对肽链内部结构的影响不大[8-9]。而随着保压时间的增加，猪筋的熟化温度逐渐降低，其原因可能为随着保压时间的增加，猪筋内部胶原蛋白肽链间的交联被进一步被破坏，规则化的排列显得更加“无序”，使得相对更低的温度即可将其蒸煮熟化。
由表5可知，当压力为400 MPa时，猪皮与猪筋存在一个共同达到熟而不烂的蒸煮温度区间，且400 MPa的筋皮同步达到熟而不烂的蒸煮温度区间几乎与300 MPa处理时一〖CM（25〗致。其可能的原因为300 MPa的压力能改变胶原蛋白的结构并达到稳定状态，增加压力并不能对结构产生进一步的改变。
2.2筋皮同步熟而不烂参数检测结果综合“2.1”中各压力下的试验结果，得出猪皮和猪筋同步熟而不烂的检测结果，见表6。
2.3商业无菌检测结果
在压力300～400 MPa，保压时间10～20 min时，蒸煮温度为121 ℃，蒸煮时间10 min 的猪蹄样品的无菌检测结果达到商业标准。故上述条件可作为产品最终工艺。
3结论
该试验得出，当蒸煮时间为10 min时，经300～400 MPa以上的超高压处理10～20 min，可使猪皮与猪筋在117～121 ℃温度范围内同步达到熟而不烂的熟化状态，且当蒸煮温度为121 ℃可确保产品达到商业无菌要求。当猪皮与猪筋同步达到熟而不烂的状态时，猪皮的硬度为682～993 g，黏性为2.91～4.26 g，弹性为2.348～3.283 mm；猪筋的硬度为1 387～1 956 g，黏性2.77～4.09 g，弹性为3.698～4.788 mm，各指标良好，所得产品品质较好。
参考文献
[1] 牛国強.美味猪蹄肴[J].家庭医学，2005（2）：48.
[2] 胡娜，乔美靓，刘毅，等.乳化型猪皮胶原蛋白的溶解性和乳化性研究[J].肉类研究，2010（6）：10-14.
[3] 陈丽清.超高压技术制备高品质明胶及其机理研究[D].重庆： 西南大学，2013.
[4] 刘科，但卫华，刘新华，等.猪跟腱的组织学研究[J].中国皮革，2015（17）：1-4.
[5] 李仁杰，廖小军，胡小松，等.超高压对蛋白质的影响[J].高压物理学报，2014，28（4）：498-506.
[6] MONTERO P，FERNNDEZDAZ，GMEZGUILLN M C.Characterization of gelatin gels induced by high pressure[J].Food hydrocolloids，2002，16（3）：197-205.
[7] GEKKO K，FUKAMIZU M.Effect of pressure on the solgel transition of gelatin[J].International journal of biological macromolecules，1991，13（5）：295-300.
[8] KUILSIEWICZ L，BAARS A，DELGADO A.Effect of high hydrostatic pressure on structure of gelatin gels[J].Bulletin of the polish academy of sciences technical sciences，2007，55（2）：239-244.
[9] 孙颜君，李志刚，莫蓓红，等.超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响[J].食品工业科技，2015，36（12）：78-82.