【摘 要】
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通过对海红果果汁发酵酒糖度、pH值和酒度的检测、分析,并对海红果果酒进行色泽、口感、香味的感观评价,研究海红果发酵酒的生产工艺,确定感观风味好的海红果果酒工艺条件。
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(201103038);陕西省农业科技攻关项目(2009K01-08);陕西省农业科技创新项目(2010NKC-10)
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通过对海红果果汁发酵酒糖度、pH值和酒度的检测、分析,并对海红果果酒进行色泽、口感、香味的感观评价,研究海红果发酵酒的生产工艺,确定感观风味好的海红果果酒工艺条件。研究表明,发酵液糖度增加,酒度增大,发酵速率增大,但是过高糖度抑制酵母菌生长,酒度下降;发酵温度22.8℃比18.5℃更有益于酵母菌的生长;在7 d的发酵期中,酒度在发酵第3天到第5天增长速度较快,而后2 d速度变缓;当海红果果汁糖度为20%,总固形物含量为8%时获得的发酵酒具有最好的色泽、口感和香味。
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