【摘 要】
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以油炸、微波、水蒸三种方法制作糊辣风味牦牛酸醡肉,比较烹饪后菜肴质构、色差、水分及感官等食用品质的变化。结果表明:与烹饪前相比,酸醡肉的质构特性有不同程度的改变,其
【基金项目】
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四川省教育厅自然科学重点项目(17ZA0292);四川省哲学社会科学重点研究基地“川菜发展研究中心”重点项目(CC16Z02);烹饪科学四川省高校重点实验室重点项目(13LA04);四川省大学生创新创业训练计划项目(201611552086,201611552078)
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以油炸、微波、水蒸三种方法制作糊辣风味牦牛酸醡肉,比较烹饪后菜肴质构、色差、水分及感官等食用品质的变化。结果表明:与烹饪前相比,酸醡肉的质构特性有不同程度的改变,其中微波处理组的弹性、胶粘性显著优于其他处理组(p<0.05);烹饪后的牛肉水分含量显著减小,各处理组差异显著p<0.05),且水蒸处理组水分含量约为微波处理的2倍;烹饪也导致牛肉的色泽特性有一定程度的改变,以油炸和微波处理呈现的色泽状态较佳。烹饪后的酸醡肉感官评分显著提高(p<0.05),其中微波组评分最高。综上所述,糊辣风味牦牛酸醡肉最适宜的烹饪方式为微波加热,其成品食用品品质最佳。
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