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试验研究了龙葵红色素的理化性质，结果表明，ｐＨ值对该色素的影响非常明显，宜在酸性食品（ｐＨ＜３）中应用．几种金属离子Ｎａ＋，Ｃａ（２＋），Ａｌ（３＋）对该色素的色泽有增强作用；而Ｆｅ（３＋）、Ｓｎ（２＋）则有严重的不良影响．食品中常含的物质蔗糖、淀粉对该色素无不良的影响，该色素很易被氧化剂Ｈ２Ｏ２氧化，还原剂Ｎａ２ＳＯ３·７Ｈ２Ｏ还原．在光照情况下该色素能够被降解．防腐剂苯甲酸钠对该色素也有一定的不良影响．