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与美食相恋,是感官的全身心赋予,越是付出,心灵越安宁:佳酿家族这两百多年,历经七代调配总艺师的传承与守护,成就极致「生命之水」;芝士狂人到农场与牛羊同住,感悟芝士的生命全过程;钢铁厂老板转行种植水耕菜,让餐桌多一分宁静;家庭主妇制作手工蛋糕,遵循着朴实的情感;80后演奏家也为恋物狂,为收藏茶杯走遍英法日;五个热爱食物的人,将平凡的人生,化作五个令人艳羡的美味故事。
Jeremy Evrard
十五年前当上熟成芝士学徒。极度爱手工芝士,并称它们为Babies,说芝士能使他忘忧。
Aged Comté 4 Years
法国熟成芝士大师Bernard Antony的镇店之宝,每年限产100块。奉客时会切成一片片,咸香与奶香融和。结晶体丰富,口感起沙,风味独到,不少人专程去吃。
芝士
由配角变主角
大多数人都会觉得芝士是餐桌上的配角。但自从法国芝士大师Jeremy Evrard,与他的熟成手工芝士来到中国后,事情即有戏剧性的逆转。不少人像追星似的,由Caprice、到法式酒馆Upper Modern Bistro,再到他有份主理的新店ON Dining Kitchen & Lounge,为的只是一口极罕的熟成4年Comté,用舌尖感受那令人醉倒的陈年咸香。他的芝士味道鲜明、多变,一脱以前腻滞的形象,地位急升,有力角逐最佳男主角!
金屋藏“芝士”
要数城中对芝士最狂热的人,非Jeremy莫属。他在Upper Modern Bistro已拥有一个专放芝士的酒柜,但略嫌设备未够完善,于是特意在新餐厅一角,用二十万精心打造一个玻璃芝士房。美其名为它们筑一个舒适的家,其实还有一点私心,“我想客人会为芝士专程来ON”,似乎要中国人明白,在法国人眼中,芝士从来都不是配角。
“十年来,我只用Bernard Antony的熟成手工芝士。”每次检查后,Jeremy露出满意笑容。Bernard Antony—法国著名芝士熟成大师,成品出名质量稳定,细致细滑,名厨如Pierre Gagnaire和Alain Ducasse都指定使用。大师对芝士品质要求极高,会亲自到农场考察;产量甚少,其中熟成4年的Comté,每年只有100块。因此想吃到它,也需要费点心思。
一探芝士房细节
恒温系统
芝士房的温度和湿度,分别维持在8oC及90%
茶罐
用黏土制作,用来存放芝士,并为它们吸湿。
芝士布
法国的芝士布,湿水后用来洗刷芝士,有助保湿。
高身木柜
香槟放在芝士柜上层也有原因,目的是塞住多余的空间,使空气循环和细菌散播得更平均。
个栗子
法国连壳栗子,放在一角。熟成后带坚果香。
禾秆草
禾秆草包住芝士,熟成后,芝士外表会略带草香。
鲜风系统
风扇开猛,加速空气和微尘的循环。Jeremy说这是Circulation of Life。
松木板
从法国空运来的Epicea松木板。将快熟成完毕的芝士放过夜,令细菌滋长,芝士质感更佳,且带松木香气。
修饰气味 通风
到农场与牛羊同住
狂人谦称,天生没有超卓的嗅觉或味觉,不过自小超喜欢奶类制品,The drug in me is milk!闲时爱将芝士和法包夹在一起吃,吃多了舌头自然敏锐。十五年前,他选择当上熟成芝士学徒,每天为芝士洗刷、加盐,慢慢培养出浓厚兴趣。他对房内芝士的了解,更有着法国人的浪漫和温柔:到其农场寻根,观察农夫性格、牛羊生长环境,连它们吃的草也不放过,“Goat's milk never lie!山羊几乎不会消化吞下的草,所以草会直接影响芝士味道。”背后每个故事和细节都一清二楚,难怪客人都感受到他的热诚,开始欣赏手工芝士。
“每一块手工芝士都有生命。经熟成后,它们都是独一无二,风味比红酒更复杂、多变。”那为何独爱法国的手工芝士?“um…因为我爱羊奶芝士,法国又有最多咯!”他自傲地说。
1. Melted Munster, Potatoes, Cumin & boar ham
法国地道食法,将膻香、奶味浓郁的Munster芝士,铺在薯仔和火腿上再焗至半融掉,简单得来惹味富咸香。 2. Crispy Toast, Goat Milk Cheese, Dukkah Spices
不在餐牌上,Jeremy说要问他才吃到。香脆多士上放了香软的Palet Cendré山羊奶芝士,平和不膻;加上他自制的埃及甜辣香料,味道、质感层次极丰富。
Jeremy's Cheese Selection (约7-8款)
房内芝士约有25至30款,视乎时令和熟成期而定,款式每次不一样。Jeremy会按照客人口味挑选, 然后立即切出最佳的芝士,可选堂食/外卖。
Saulzais
指定用上法国中部母羊的奶而制,较罕见。咸香特出,微酸,Aftertaste圆润饱满。
Rouelle Cendre
味道很清香,略带青草咸香。质感外有咬口、内里软滑,入口即化,初尝时也容易接受。
Petit Fiancé
质感软滑,黏稠中带湿润,有独特的木香。
Comté 4 Years
镇店之宝。切成薄片吃,松化咸香,是硬芝士的表表者。
Coulommiers
Brie的一种。外表颇硬,但入口即溶。味道浓烈呛鼻,但不霸道,余韵也悠长。
Coup de Corne
由法国修士制作,本供自吃,产量极少。Jeremy与他们共住三天,终得货源。质感creamy,带青草和木头香气。
Epoisses Fermière
以人手用烈酒洗刷过的芝士,气味强烈呛鼻,但质感异常滑溜,会溶掉。
Roquefort
“Le Vieux Berger”
咸香特出,但奶味平和香醇,质感软滑细致,中间部份起沙,层次精彩。
佳酿
家族传承之匠心
自酒庄创建,轩尼诗家族便将调配总艺师大任托付给费尔沃家族,以保证干邑品质与口感的精准统一。众多干邑品牌中,仅有轩尼诗在品牌创生以来一直沿用同一家族的调配总艺师。正因250多年以来,历经了七代调配总艺师的传承与守护,才能对每一种“生命之水”潜质与品质作出准确判断,成就极致。在这里,调配一款极致优雅的干邑所经历的所有工序,都化作动人影像:甄选干邑区品质最为优秀的葡萄;历经压榨、发酵和双重蒸馏,成为晶莹剔透的“生命之水”。由品鉴委员会鉴定后,“生命之水”被经年陈酿;直至发展到巅峰状态,才经由调配总艺师以精准的甄选与绝妙的调配,成就一款传世的干邑杰作。难怪在提及轩尼诗皇禧干邑时,调配总艺师颜·费尔沃先生总会自豪地宣称:“我们并非单纯静待了250年,而是通过轩尼诗成立250年来薪火相传的努力,使这样的佳酿得以创生。”
轩尼诗创始人酒窖。
蟹粉京葱鸡丝夹饼
咖啡
不顾成本地守护
近年有质量的咖啡店如雨后春笋, 不少年轻人更视开店为梦想。Coco Espresso老板高钊麟Johnson,是本地业界先锋之一,对他来说,咖啡并不是浪漫小确幸。老板开了两家咖啡店,更花二十五万添置炒豆机,直接供应给旗下的咖啡店。一连串的搞作,看似不顾成本,大胆得接近疯狂。
二十五万炒豆机
按七字楼,皎嫝门打开,一股诱人的咖啡坚果香扑鼻。探头而进,见到一部极抢眼的红色炒豆机,Johnson即热情地作介绍:“最喜欢它以全人手操作,我可以随意炒出咖啡豆的特性;二来用石油气生火、直火烘焙,咖啡豆会带点炭烧风味,口感更圆润。”
做便要做到最好。07年咖啡市场仍被连锁店垄断时,他已决意建立自己的品牌,今次更专诚飞往台湾向咖啡专家Mars Huang学习炒豆窍门。“学炒豆不难,最难是炒出稳定性。”原来新店地方开扬得像陈列室,不仅是打造一个享受咖啡的空间,更多的是添置良好的抽风系统,和放了两罐石油气供气的危险储存室,“地方要够大,才放到大型setup提高稳定性,炒出最好的豆。”咖啡豆更是按用量去炒,然后新鲜送到各分店。
冲咖啡的人,地位近年渐渐由Bartender提升至咖啡师。坦言最爱埃塞俄比亚咖啡豆的Johnson说,不会热推其所爱,只会将豆炒成最好,“亲手炒豆,可感受和保存到不同豆的个性。正如你很爱一个人,自然会尊重她独有的性格吧。”
Johnson Ko
Coco Espresso老板,2007年开店至今共3间店,第4间中环店还等筹划中。曾远赴澳洲学习冲咖啡技巧。极爱咖啡,每天约喝十杯。
日本Royal Fuji
五公斤炒豆机
日本著名的丸山咖啡馆都点名用的牌子。全人手操作控制,成品带独特的炭烧香气。
新店空间感十足,Johnson建议下午两点半前来最好,在窗边沙发位半躺半坐叹咖啡,最是写意。
新店放置了不少咖啡用具, 如全港只有两部的OTFES自动手冲咖啡机,以及磨豆机和冰滴咖啡木架。(左至右)
混搭实验室
除炒豆机外,Johnson亦添置一个咖啡豆货仓。多年只坚持与某间澳洲供应商合作,“采购员直接到庄园做杯测试豆,或与当地合作社合作。品质好,又有良心。”他很喜欢拼配咖啡豆作不同的blend,货仓就俨如他的实验室,“在网上找些鲜为人知、较有特色的豆,再加入house blend里,客人每次来喝,都会有惊喜。”
“中学毕业后,就在地铁工作十多年。三十来岁,觉得是时候做自己喜欢的事。”一向爱在家冲咖啡、曾跟亲戚到澳洲打理咖啡店的他,遂毅然摔破铁饭碗,跑到Starbucks应征做咖啡师,但被拒绝,结果自己在上环开了第一间Coco Espresso,咖啡、氛围走澳洲风,并凭香浓细滑的Flat White崭露头角。
“没有想过回不回本,只是觉得咖啡可与任何事情擦出火花,如时装表演和展览。正因为有无限个跨界合作的可能性,现阶段的我才是最疯狂!其实最想飞去非洲庄园选豆和做农夫呀,可惜要带小孩。”眼前这位咖啡狂人,原来还有更疯狂的想法。
Flat White
必试招牌Flat White,奶泡细密轻柔,入口舒服,味道更是香浓顺滑。
Ice Drip咖啡制作复杂,要先用冰水预泡,然后加冰块,放在特制木架上慢滴8小时,再放进冰箱一星期,酝酿风味。
Coco's Big Breakfast
咖啡店也有不少轻食,全部即叫即做。配搭丰富,火腿、烟肉和香肠煎得焦香,牛角包也烘得松脆,炒蛋更是嫩滑无比。
推介五款咖啡豆
以为咖啡就只有可可味?非也!Johnson说,就如这五款货仓内的咖啡豆,每款都有分别,只要够喜欢、细心喝,就喝得出这样的味道。
1. 巴拿马卡门庄园水洗豆
有杏桃子香气,味道带焦糖拖肥、巧克力香味
2. 巴布亚新几内亚Tairora樱桃豆
混杂巧克力、坚果、红苹果和番茄味道
3. 哥伦比亚卡谷特级水洗豆
略有榛果香气,有蜜糖、牛奶巧克力和红苹果味
4. 瓜地马拉Santa Rita庄园Bourbon豆
具浓烈拖肥甜味
5. 埃塞俄比亚Sidamo Hunkute天然豆
带蜜糖、花香香气,有青苹果、无花果、蓝莓和车厘子味道
水耕菜
让餐桌多一分宁静
如今饮食潮流讲究From Farm to Table,食材要新鲜、可靠;然而在城市中,餐厅往往受地域所限,难以实现。不过袁志轩Ken却克服了这个难题,在餐厅旁边建起水耕温室,大玩即摘即食。
感受通透生活
“很多人对水耕菜有偏见,觉得味道偏淡,其实只是光合作用不足。”为了提升水耕菜的味道和口感,他特意从台湾和德国购入蓝、红光谱较强的生长灯,并安装在温室之中。“pH值、湿度、温度及水流等,通通对一棵菜很重要。”
说得头头是道,原来Ken自小与农田为邻,植物便是他的玩伴,水果、蔬菜或花通通喜欢种;母亲能煮得一手好菜,他最爱吃母亲的沙律。接管生意后,仍以种菜减压,后来更上了瘾似的,不但跑去嘉道理农场学有机耕作、飞往台湾学习水耕种植,还大花30万,将货仓改建做水耕温室。他这么做,是想儿女吃到更干净的蔬菜,而且自从专心种菜后,饮食习惯变成多菜少肉,戾气也一扫而空。现在九岁女儿也受感染,周末就到餐厅摘、吃沙律菜,健康又开心。
Ken Yuen
大学读机械工程、本地钢铁厂老板。自小爱种植,近年愈种愈疯狂,现在是全职农夫。
经典有机烤菇沙律
Ken种菜了得,但始终要透过厨师的一双手,才做出好的食物。大厨黎浩生Charles在酒店及意大利餐厅有二十多年经验,做法简朴不花巧,擅长带出食材天然鲜味,与Ken一拍即合。其招牌烤菇沙律,用上本地有机荷兰大烤菇,鲜爽厚肉,加上Ken水耕菜,味道媲美酒店货色。
自耕科普知识点
PH:平均值为6,偏酸。水要经两至三层过滤。要保持流动水,供应足够氧气室温平均20℃,视品种而定
湿度约70%
紫外灯杀菌,每天照8至10小时
营养液含必要、次要元素(如:氮、钾、钙)及微量元素(如:铁、锌)。要均匀溶于水中,供植物吸收,非常重要种植用装海产的发泡胶箱,安全,密度高、保温佳,让水耕菜稳定生长。
五款水耕菜
Ken的温室种了5至6款菜,菜苗全由日本、荷兰及台湾入口,约25天就种好,主要用于沙律,用前会冷藏过夜,使沙律菜更甘甜爽脆。
红水菜
外貌似火箭菜,但叶脉是紫色。最细嫩,味道似wasabi。
罗马菜
常见的沙律菜。绿色比有机的更深,口感也更爽脆。
菊苣生菜
Ken最近种的新品种。不规则的形状很有趣,叶身较软,味道带甘苦,有点像法式芥辣。
红橡叶生菜
叶脉深裂,最容易辨认。质感颇脆,味道清新略带苦味。
火箭菜
外形比土耕的纤细细嫩,口感更好。辣劲十足,很呛鼻。独特的苦涩香气也突出。
手工蛋糕
朴实的情感
麻雀虽小,五脏俱全——这样形容Reko的家,就最贴切不过。过百件蛋糕模具和材料,都收纳在天花木柜内。客厅中仅有的原木餐桌,就是她每天搋面团、做蛋糕的工作桌。骤眼看空间好像有点不足,但当看到她装饰蛋糕时屏住呼吸的专注神情,便明白她对此并不在意。在一个个朴实的手工蛋糕背后,虽然没有蓝带和名贵厨具的加冕,但每一口都是她努力自学的成果。 探索最真情的美味
Reko的蛋糕,朴实中带日式精致。全职当主妇的她,最拿手的是易学难精的日式卷蛋,她有本事做得轻柔松软,配合软滑的忌廉,实在美味到不得了。“曾试过为做好它,每天都用三十多只鸡蛋钻研,连续试了三个月。”最后发现,成败全在拌匀时,不能让太多空气流失。她对材料也讲究,“只用日本三温糖和白砂糖,味道最香甜,也令蛋糕更松软。”
Reko Sham
80后少妇,最擅长做日式卷蛋。2013年曾推出著作《巧手蛋糕》,今年亦将有食谱推出。
巧克力调温技巧易学难精,但Reko仍坚持以65%法国Valrhona及比利时Callebaut调出香浓细滑的巧克力。
水波炉可以用来蒸点心和焗蛋糕。
巧克力调温技巧易学难精,但Reko仍坚持以65%法国Valrhona及比利时Callebaut调出香浓细滑的巧克力。
巧克力咖啡卷蛋塔
Reko的拿手好戏。巧克力蛋糕和忌廉用两款巧克力做成;咖啡味则以日式炭烧咖啡入馔。卷蛋松软又湿润,与忌廉几乎入口即融。
收藏茶杯
80后演奏家也疯狂
爱下厨的人,总爱收藏各种餐具。80后的Keith是骨瓷的粉丝,为寻找心头好,走遍日本、英国及法国大街小巷,至今收藏已达110套,如此疯狂,一切要由十年前的一只茶杯说起。
为心头好走遍英法日
十年前的一个早上,在日本朋友的家,用一只Narumi的Tiffany Blue瓷杯喝早餐茶,觉得它漂亮又精致,自此一眼定情,踏上收藏之路。看似与女士买手袋一样狂热,但终究多了一分男士的理智:“我最爱英国维多利亚风的古董瓷杯,图案较复杂,必定有植物与花卉,金边也常见,重点是全部人手绘制;可惜近代风格走简约路线,但图案花俏,如水果和草莓,实非我所好。”他连茶杯底下的印记也不放过,骨瓷杯也有Bone China和Fine Bone China之分,前者含动物骨粉35%或以上;后者则约42%。含量愈高,杯身愈是透光和硬身,价钱也愈高。他还会用古董茶杯喝茶,感觉像是延续了它们的生命。
Keith
中乐演奏家,爱以欧式古物布置家,收藏骨瓷杯已有近十年。
同样由Coalport制造,但出产年份为1891年。于伦敦Portobello市场入手。
这个下午茶三层银架,是Keith在日本百货公司买的。
法国Raynaud出品,较英国出品简洁,带乡郊风情。
同样由Coalport制造,但出产年份为1891年。于伦敦Portobello市场入手。
英国Bishop and Stonier 出品,难得粉红色杯身不落俗套。
日本Noritake出品,带英式瑰丽。
Jeremy Evrard
十五年前当上熟成芝士学徒。极度爱手工芝士,并称它们为Babies,说芝士能使他忘忧。
Aged Comté 4 Years
法国熟成芝士大师Bernard Antony的镇店之宝,每年限产100块。奉客时会切成一片片,咸香与奶香融和。结晶体丰富,口感起沙,风味独到,不少人专程去吃。
芝士
由配角变主角
大多数人都会觉得芝士是餐桌上的配角。但自从法国芝士大师Jeremy Evrard,与他的熟成手工芝士来到中国后,事情即有戏剧性的逆转。不少人像追星似的,由Caprice、到法式酒馆Upper Modern Bistro,再到他有份主理的新店ON Dining Kitchen & Lounge,为的只是一口极罕的熟成4年Comté,用舌尖感受那令人醉倒的陈年咸香。他的芝士味道鲜明、多变,一脱以前腻滞的形象,地位急升,有力角逐最佳男主角!
金屋藏“芝士”
要数城中对芝士最狂热的人,非Jeremy莫属。他在Upper Modern Bistro已拥有一个专放芝士的酒柜,但略嫌设备未够完善,于是特意在新餐厅一角,用二十万精心打造一个玻璃芝士房。美其名为它们筑一个舒适的家,其实还有一点私心,“我想客人会为芝士专程来ON”,似乎要中国人明白,在法国人眼中,芝士从来都不是配角。
“十年来,我只用Bernard Antony的熟成手工芝士。”每次检查后,Jeremy露出满意笑容。Bernard Antony—法国著名芝士熟成大师,成品出名质量稳定,细致细滑,名厨如Pierre Gagnaire和Alain Ducasse都指定使用。大师对芝士品质要求极高,会亲自到农场考察;产量甚少,其中熟成4年的Comté,每年只有100块。因此想吃到它,也需要费点心思。
一探芝士房细节
恒温系统
芝士房的温度和湿度,分别维持在8oC及90%
茶罐
用黏土制作,用来存放芝士,并为它们吸湿。
芝士布
法国的芝士布,湿水后用来洗刷芝士,有助保湿。
高身木柜
香槟放在芝士柜上层也有原因,目的是塞住多余的空间,使空气循环和细菌散播得更平均。
个栗子
法国连壳栗子,放在一角。熟成后带坚果香。
禾秆草
禾秆草包住芝士,熟成后,芝士外表会略带草香。
鲜风系统
风扇开猛,加速空气和微尘的循环。Jeremy说这是Circulation of Life。
松木板
从法国空运来的Epicea松木板。将快熟成完毕的芝士放过夜,令细菌滋长,芝士质感更佳,且带松木香气。
修饰气味 通风
到农场与牛羊同住
狂人谦称,天生没有超卓的嗅觉或味觉,不过自小超喜欢奶类制品,The drug in me is milk!闲时爱将芝士和法包夹在一起吃,吃多了舌头自然敏锐。十五年前,他选择当上熟成芝士学徒,每天为芝士洗刷、加盐,慢慢培养出浓厚兴趣。他对房内芝士的了解,更有着法国人的浪漫和温柔:到其农场寻根,观察农夫性格、牛羊生长环境,连它们吃的草也不放过,“Goat's milk never lie!山羊几乎不会消化吞下的草,所以草会直接影响芝士味道。”背后每个故事和细节都一清二楚,难怪客人都感受到他的热诚,开始欣赏手工芝士。
“每一块手工芝士都有生命。经熟成后,它们都是独一无二,风味比红酒更复杂、多变。”那为何独爱法国的手工芝士?“um…因为我爱羊奶芝士,法国又有最多咯!”他自傲地说。
1. Melted Munster, Potatoes, Cumin & boar ham
法国地道食法,将膻香、奶味浓郁的Munster芝士,铺在薯仔和火腿上再焗至半融掉,简单得来惹味富咸香。 2. Crispy Toast, Goat Milk Cheese, Dukkah Spices
不在餐牌上,Jeremy说要问他才吃到。香脆多士上放了香软的Palet Cendré山羊奶芝士,平和不膻;加上他自制的埃及甜辣香料,味道、质感层次极丰富。
Jeremy's Cheese Selection (约7-8款)
房内芝士约有25至30款,视乎时令和熟成期而定,款式每次不一样。Jeremy会按照客人口味挑选, 然后立即切出最佳的芝士,可选堂食/外卖。
Saulzais
指定用上法国中部母羊的奶而制,较罕见。咸香特出,微酸,Aftertaste圆润饱满。
Rouelle Cendre
味道很清香,略带青草咸香。质感外有咬口、内里软滑,入口即化,初尝时也容易接受。
Petit Fiancé
质感软滑,黏稠中带湿润,有独特的木香。
Comté 4 Years
镇店之宝。切成薄片吃,松化咸香,是硬芝士的表表者。
Coulommiers
Brie的一种。外表颇硬,但入口即溶。味道浓烈呛鼻,但不霸道,余韵也悠长。
Coup de Corne
由法国修士制作,本供自吃,产量极少。Jeremy与他们共住三天,终得货源。质感creamy,带青草和木头香气。
Epoisses Fermière
以人手用烈酒洗刷过的芝士,气味强烈呛鼻,但质感异常滑溜,会溶掉。
Roquefort
“Le Vieux Berger”
咸香特出,但奶味平和香醇,质感软滑细致,中间部份起沙,层次精彩。
佳酿
家族传承之匠心
自酒庄创建,轩尼诗家族便将调配总艺师大任托付给费尔沃家族,以保证干邑品质与口感的精准统一。众多干邑品牌中,仅有轩尼诗在品牌创生以来一直沿用同一家族的调配总艺师。正因250多年以来,历经了七代调配总艺师的传承与守护,才能对每一种“生命之水”潜质与品质作出准确判断,成就极致。在这里,调配一款极致优雅的干邑所经历的所有工序,都化作动人影像:甄选干邑区品质最为优秀的葡萄;历经压榨、发酵和双重蒸馏,成为晶莹剔透的“生命之水”。由品鉴委员会鉴定后,“生命之水”被经年陈酿;直至发展到巅峰状态,才经由调配总艺师以精准的甄选与绝妙的调配,成就一款传世的干邑杰作。难怪在提及轩尼诗皇禧干邑时,调配总艺师颜·费尔沃先生总会自豪地宣称:“我们并非单纯静待了250年,而是通过轩尼诗成立250年来薪火相传的努力,使这样的佳酿得以创生。”
轩尼诗创始人酒窖。
蟹粉京葱鸡丝夹饼
咖啡
不顾成本地守护
近年有质量的咖啡店如雨后春笋, 不少年轻人更视开店为梦想。Coco Espresso老板高钊麟Johnson,是本地业界先锋之一,对他来说,咖啡并不是浪漫小确幸。老板开了两家咖啡店,更花二十五万添置炒豆机,直接供应给旗下的咖啡店。一连串的搞作,看似不顾成本,大胆得接近疯狂。
二十五万炒豆机
按七字楼,皎嫝门打开,一股诱人的咖啡坚果香扑鼻。探头而进,见到一部极抢眼的红色炒豆机,Johnson即热情地作介绍:“最喜欢它以全人手操作,我可以随意炒出咖啡豆的特性;二来用石油气生火、直火烘焙,咖啡豆会带点炭烧风味,口感更圆润。”
做便要做到最好。07年咖啡市场仍被连锁店垄断时,他已决意建立自己的品牌,今次更专诚飞往台湾向咖啡专家Mars Huang学习炒豆窍门。“学炒豆不难,最难是炒出稳定性。”原来新店地方开扬得像陈列室,不仅是打造一个享受咖啡的空间,更多的是添置良好的抽风系统,和放了两罐石油气供气的危险储存室,“地方要够大,才放到大型setup提高稳定性,炒出最好的豆。”咖啡豆更是按用量去炒,然后新鲜送到各分店。
冲咖啡的人,地位近年渐渐由Bartender提升至咖啡师。坦言最爱埃塞俄比亚咖啡豆的Johnson说,不会热推其所爱,只会将豆炒成最好,“亲手炒豆,可感受和保存到不同豆的个性。正如你很爱一个人,自然会尊重她独有的性格吧。”
Johnson Ko
Coco Espresso老板,2007年开店至今共3间店,第4间中环店还等筹划中。曾远赴澳洲学习冲咖啡技巧。极爱咖啡,每天约喝十杯。
日本Royal Fuji
五公斤炒豆机
日本著名的丸山咖啡馆都点名用的牌子。全人手操作控制,成品带独特的炭烧香气。
新店空间感十足,Johnson建议下午两点半前来最好,在窗边沙发位半躺半坐叹咖啡,最是写意。
新店放置了不少咖啡用具, 如全港只有两部的OTFES自动手冲咖啡机,以及磨豆机和冰滴咖啡木架。(左至右)
混搭实验室
除炒豆机外,Johnson亦添置一个咖啡豆货仓。多年只坚持与某间澳洲供应商合作,“采购员直接到庄园做杯测试豆,或与当地合作社合作。品质好,又有良心。”他很喜欢拼配咖啡豆作不同的blend,货仓就俨如他的实验室,“在网上找些鲜为人知、较有特色的豆,再加入house blend里,客人每次来喝,都会有惊喜。”
“中学毕业后,就在地铁工作十多年。三十来岁,觉得是时候做自己喜欢的事。”一向爱在家冲咖啡、曾跟亲戚到澳洲打理咖啡店的他,遂毅然摔破铁饭碗,跑到Starbucks应征做咖啡师,但被拒绝,结果自己在上环开了第一间Coco Espresso,咖啡、氛围走澳洲风,并凭香浓细滑的Flat White崭露头角。
“没有想过回不回本,只是觉得咖啡可与任何事情擦出火花,如时装表演和展览。正因为有无限个跨界合作的可能性,现阶段的我才是最疯狂!其实最想飞去非洲庄园选豆和做农夫呀,可惜要带小孩。”眼前这位咖啡狂人,原来还有更疯狂的想法。
Flat White
必试招牌Flat White,奶泡细密轻柔,入口舒服,味道更是香浓顺滑。
Ice Drip咖啡制作复杂,要先用冰水预泡,然后加冰块,放在特制木架上慢滴8小时,再放进冰箱一星期,酝酿风味。
Coco's Big Breakfast
咖啡店也有不少轻食,全部即叫即做。配搭丰富,火腿、烟肉和香肠煎得焦香,牛角包也烘得松脆,炒蛋更是嫩滑无比。
推介五款咖啡豆
以为咖啡就只有可可味?非也!Johnson说,就如这五款货仓内的咖啡豆,每款都有分别,只要够喜欢、细心喝,就喝得出这样的味道。
1. 巴拿马卡门庄园水洗豆
有杏桃子香气,味道带焦糖拖肥、巧克力香味
2. 巴布亚新几内亚Tairora樱桃豆
混杂巧克力、坚果、红苹果和番茄味道
3. 哥伦比亚卡谷特级水洗豆
略有榛果香气,有蜜糖、牛奶巧克力和红苹果味
4. 瓜地马拉Santa Rita庄园Bourbon豆
具浓烈拖肥甜味
5. 埃塞俄比亚Sidamo Hunkute天然豆
带蜜糖、花香香气,有青苹果、无花果、蓝莓和车厘子味道
水耕菜
让餐桌多一分宁静
如今饮食潮流讲究From Farm to Table,食材要新鲜、可靠;然而在城市中,餐厅往往受地域所限,难以实现。不过袁志轩Ken却克服了这个难题,在餐厅旁边建起水耕温室,大玩即摘即食。
感受通透生活
“很多人对水耕菜有偏见,觉得味道偏淡,其实只是光合作用不足。”为了提升水耕菜的味道和口感,他特意从台湾和德国购入蓝、红光谱较强的生长灯,并安装在温室之中。“pH值、湿度、温度及水流等,通通对一棵菜很重要。”
说得头头是道,原来Ken自小与农田为邻,植物便是他的玩伴,水果、蔬菜或花通通喜欢种;母亲能煮得一手好菜,他最爱吃母亲的沙律。接管生意后,仍以种菜减压,后来更上了瘾似的,不但跑去嘉道理农场学有机耕作、飞往台湾学习水耕种植,还大花30万,将货仓改建做水耕温室。他这么做,是想儿女吃到更干净的蔬菜,而且自从专心种菜后,饮食习惯变成多菜少肉,戾气也一扫而空。现在九岁女儿也受感染,周末就到餐厅摘、吃沙律菜,健康又开心。
Ken Yuen
大学读机械工程、本地钢铁厂老板。自小爱种植,近年愈种愈疯狂,现在是全职农夫。
经典有机烤菇沙律
Ken种菜了得,但始终要透过厨师的一双手,才做出好的食物。大厨黎浩生Charles在酒店及意大利餐厅有二十多年经验,做法简朴不花巧,擅长带出食材天然鲜味,与Ken一拍即合。其招牌烤菇沙律,用上本地有机荷兰大烤菇,鲜爽厚肉,加上Ken水耕菜,味道媲美酒店货色。
自耕科普知识点
PH:平均值为6,偏酸。水要经两至三层过滤。要保持流动水,供应足够氧气室温平均20℃,视品种而定
湿度约70%
紫外灯杀菌,每天照8至10小时
营养液含必要、次要元素(如:氮、钾、钙)及微量元素(如:铁、锌)。要均匀溶于水中,供植物吸收,非常重要种植用装海产的发泡胶箱,安全,密度高、保温佳,让水耕菜稳定生长。
五款水耕菜
Ken的温室种了5至6款菜,菜苗全由日本、荷兰及台湾入口,约25天就种好,主要用于沙律,用前会冷藏过夜,使沙律菜更甘甜爽脆。
红水菜
外貌似火箭菜,但叶脉是紫色。最细嫩,味道似wasabi。
罗马菜
常见的沙律菜。绿色比有机的更深,口感也更爽脆。
菊苣生菜
Ken最近种的新品种。不规则的形状很有趣,叶身较软,味道带甘苦,有点像法式芥辣。
红橡叶生菜
叶脉深裂,最容易辨认。质感颇脆,味道清新略带苦味。
火箭菜
外形比土耕的纤细细嫩,口感更好。辣劲十足,很呛鼻。独特的苦涩香气也突出。
手工蛋糕
朴实的情感
麻雀虽小,五脏俱全——这样形容Reko的家,就最贴切不过。过百件蛋糕模具和材料,都收纳在天花木柜内。客厅中仅有的原木餐桌,就是她每天搋面团、做蛋糕的工作桌。骤眼看空间好像有点不足,但当看到她装饰蛋糕时屏住呼吸的专注神情,便明白她对此并不在意。在一个个朴实的手工蛋糕背后,虽然没有蓝带和名贵厨具的加冕,但每一口都是她努力自学的成果。 探索最真情的美味
Reko的蛋糕,朴实中带日式精致。全职当主妇的她,最拿手的是易学难精的日式卷蛋,她有本事做得轻柔松软,配合软滑的忌廉,实在美味到不得了。“曾试过为做好它,每天都用三十多只鸡蛋钻研,连续试了三个月。”最后发现,成败全在拌匀时,不能让太多空气流失。她对材料也讲究,“只用日本三温糖和白砂糖,味道最香甜,也令蛋糕更松软。”
Reko Sham
80后少妇,最擅长做日式卷蛋。2013年曾推出著作《巧手蛋糕》,今年亦将有食谱推出。
巧克力调温技巧易学难精,但Reko仍坚持以65%法国Valrhona及比利时Callebaut调出香浓细滑的巧克力。
水波炉可以用来蒸点心和焗蛋糕。
巧克力调温技巧易学难精,但Reko仍坚持以65%法国Valrhona及比利时Callebaut调出香浓细滑的巧克力。
巧克力咖啡卷蛋塔
Reko的拿手好戏。巧克力蛋糕和忌廉用两款巧克力做成;咖啡味则以日式炭烧咖啡入馔。卷蛋松软又湿润,与忌廉几乎入口即融。
收藏茶杯
80后演奏家也疯狂
爱下厨的人,总爱收藏各种餐具。80后的Keith是骨瓷的粉丝,为寻找心头好,走遍日本、英国及法国大街小巷,至今收藏已达110套,如此疯狂,一切要由十年前的一只茶杯说起。
为心头好走遍英法日
十年前的一个早上,在日本朋友的家,用一只Narumi的Tiffany Blue瓷杯喝早餐茶,觉得它漂亮又精致,自此一眼定情,踏上收藏之路。看似与女士买手袋一样狂热,但终究多了一分男士的理智:“我最爱英国维多利亚风的古董瓷杯,图案较复杂,必定有植物与花卉,金边也常见,重点是全部人手绘制;可惜近代风格走简约路线,但图案花俏,如水果和草莓,实非我所好。”他连茶杯底下的印记也不放过,骨瓷杯也有Bone China和Fine Bone China之分,前者含动物骨粉35%或以上;后者则约42%。含量愈高,杯身愈是透光和硬身,价钱也愈高。他还会用古董茶杯喝茶,感觉像是延续了它们的生命。
Keith
中乐演奏家,爱以欧式古物布置家,收藏骨瓷杯已有近十年。
同样由Coalport制造,但出产年份为1891年。于伦敦Portobello市场入手。
这个下午茶三层银架,是Keith在日本百货公司买的。
法国Raynaud出品,较英国出品简洁,带乡郊风情。
同样由Coalport制造,但出产年份为1891年。于伦敦Portobello市场入手。
英国Bishop and Stonier 出品,难得粉红色杯身不落俗套。
日本Noritake出品,带英式瑰丽。