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以红烧肉为研究对象,探究其在不同口腔加工阶段的香气释放规律。经过招募、筛选和专业培训,最终构建由4人组成的受试者小组。要求4名受试者自由咀嚼红烧肉样品,并在不同口腔加工阶段使用Tedlar?采样袋收集呼出的气体,之后应用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对呼气中挥发性成分进行检测。对每名受试者在不同加工阶段的呼气成分进行定性定量分析。对总香气释放与咀嚼参数进行相关性分析并比较吞咽前和吞咽后阶段香气释放量的分布。结果表明:香气释放曲线(总体和个体)显示红烧肉在口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且个体差异