摘 要：目的：比较鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋3种禽蛋中的胆固醇含量；方法：实验分为鸡蛋组、鸭蛋组和鹌鹑蛋组，用酶法对3种禽蛋中蛋清、蛋黄和去壳全蛋的胆固醇进行定量测定；结果：3种禽蛋中蛋清、蛋黄、去壳总蛋的胆固醇含量依次为：鸡蛋中：（0.29[±]0.01）、（11.86[±]0.80）、（7.55[±]0.83）mg/g，鸭蛋中：（0.30[±]0.02）、（13.15[±]2.21）、（6.08[±]1.06）mg/g，鹌鹑蛋中：（0.28[±]0.01）、（11.79[±]1.46）、（6.18[±]0.52）mg/g。3种禽蛋蛋黄中胆固醇含量均高于蛋清（P<0.000 1），3种禽蛋中去壳总蛋组间比较，鸡蛋组中胆固醇含量高于其它两组（P<0.01）。结论：3种禽蛋中蛋黄胆固醇含量均大于蛋清，鸡蛋中胆固醇含量高于鸭蛋和鹌鹑蛋。
　　关键词：鸡蛋；鸭蛋；鹌鹑蛋；胆固醇；酶法
　　中图分类号 S83 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）11-109-02
　　禽蛋的营养成分比较全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品[1]。鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋是人们生活中常食用的禽蛋，其富含优质蛋白质、维生素和矿物质。禽蛋蛋黄中含有大量胆固醇，胆固醇是生命活动的必需物质，适量的胆固醇有利于人体健康，但过量摄入容易引起动脉粥样硬化，进而诱发冠心病、高血压等心脑血管疾病[2]。20世纪70年代，美国心脏病协会首次对心脏疾病患者推荐限制膳食胆固醇的摄入（摄入量低于300mg/d），并明确提出限制膳食胆固醇含量比较高的禽蛋的摄入[3]。目前有关鸡蛋中胆固醇含量的报道较多，而鸭蛋和鹌鹑蛋中胆固醇含量的测定则较少报道，且未有这3种禽蛋中胆固醇含量比较的报道。笔者检测并比较了鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋蛋黄、蛋清及去壳全蛋的胆固醇含量，为完善禽蛋营养价值和合理膳食提供参考。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与仪器 鸡蛋（产蛋6～8d）、鸭蛋（产蛋10～15d）、鹌鹑蛋（产蛋8～12d）各10只（广东省东莞市大岭山农贸市场）；Synergy2多功能酶标仪（Biotek公司）；96孔板（Costar公司）；总胆固醇试剂盒（北京北化康泰临床试剂有限公司）。
　　1.2 方法 禽蛋分为鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋3个组，每组设10个样品，分别分离蛋清和蛋黄并称重，按试剂盒说明书测定蛋清、蛋黄和去壳总蛋的胆固醇。
　　1.3 数据处理 实验数据采用Excel建立数据库，并用SPSS数据处理，两组间比较采用t检验。
　　2 结果与分析
　　鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋中的胆固醇含量结果见表1。3组中的蛋黄胆固醇均显著高于蛋清，差异有统计学意义（P<0.000 1）。3种禽蛋间蛋清胆固醇含量比较，差异无统计学意义（P>0.05）。3种禽蛋间蛋黄胆固醇含量比较，差异无统计学意义（P>0.05）。3种禽蛋间总蛋胆固醇含量比较，鸡蛋组高于鸭蛋组和鹌鹑蛋组，差异有统计学意义（P<0.01），而鸭蛋组和鹌鹑蛋组差异无统计学意义（P>0.05）。
　　3 讨论
　　体内胆固醇主要来源于内源性合成和外源性吸收。外源性胆固醇由消化道从食物中摄取，吸收量受饮食结构影响。蛋类中含有大量的胆固醇，是外源性胆固醇的重要来源之一。高脂饮食可使外源性胆固醇被大量吸收进入血液循环，使血液中的胆固醇水平升高。血清胆固醇过高会影响健康，当高于2.3mg/g时会增加患心血管疾病的危险性[3-4]。控制胆固醇的摄入对预防和治疗心血管疾病、高脂血症疾病有重要意义。本研究结果表明3种禽蛋中蛋黄胆固醇含量均显著高于蛋清，3种禽蛋间蛋清或蛋黄胆固醇含量均无显著性差异，但总蛋中胆固醇含量有差异，鸡蛋显著高于鸭蛋和鹌鹑蛋。
　　参考文献
　　[1]荫士安.蛋类及其制品的营养价值[J].中国家禽，2004，26（24）：32-33.
　　[2]马彦博，白东英，吴媛媛，等.调控鸡蛋胆固醇含量的营养途径[J].饲料广角，2005，13：23-27.
　　[3]何更生.蛋类与心血管疾病[J].老年医学与保健，2008，14（2）： 127-128.
　　[4]齐永秀，高允生，刘延平，等.不同品种鸡蛋中胆固醇含量比较[J].中国临床康复，2004，8（33）：7 444-7 445.
　　（责编：徐世红）