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研究旨在筛选出加热终点温度的指示蛋白,并建立指示蛋白与温度之间的关系,将牛肌肉汁加热到65℃,70℃,75℃和99℃,然后进行乳酸脱氢酶(LDH)和谷草转氨酶(GOT)活性测定。研究表明,乳酸脱氢酶随着温度的升高而降低。测量12个不同温度处理下肉汁中乳酸脱氢酶的活性,对温度和LDH酶活进行回归分析.结果表明在63.2~67.0℃温度范围内,温度与酶活呈线性关系,可用y=-0.0651x+67.247表示,R^3为0.9755。因此乳酸脱氢酶可以用来监测肉类及肉制品的加热终点温度。