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研究旨在筛选出加热终点温度的指示蛋白，并建立指示蛋白与温度之间的关系，将牛肌肉汁加热到65℃，70℃，75℃和99℃，然后进行乳酸脱氢酶（LDH）和谷草转氨酶（GOT）活性测定。研究表明，乳酸脱氢酶随着温度的升高而降低。测量12个不同温度处理下肉汁中乳酸脱氢酶的活性，对温度和LDH酶活进行回归分析．结果表明在63．2～67．0℃温度范围内，温度与酶活呈线性关系，可用y=-0.0651x＋67.247表示，R^3为0.9755。因此乳酸脱氢酶可以用来监测肉类及肉制品的加热终点温度。