【摘 要】
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以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行
【机 构】
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宁夏工商职业技术学院旅游管理学院,宁夏大学学术期刊中心
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以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。
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