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为了预测含生鲜辣根芥末酱的货架期,研究了其在278、298、310K温度储藏条件下辣度、过氧化值及菌落总数的变化情况,并建立了对应指标的动力学模型来预测芥末酱的货架期,模型的活化能Ea分别为24.54、2.59、30.85kJ/mol。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在278~310K贮藏条件下芥末酱的货架期。