【摘 要】
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竹笋作为一种高蛋白、高纤维、低脂肪的绿色森林蔬菜,越来越受到消费者的欢迎.由于采后竹笋易发生木质化、酶促褐变、营养价值降低等变化,导致鲜笋食用品质降低、贮运困难.此外,目前竹笋加工技术较为传统且精细化程度低,造成竹笋制品种类单一、大量副产物浪费、环境污染等问题.近年来,非热加工技术因其具有安全、高效、绿色等优点被广泛用于果蔬保鲜及加工中,成为食品加工高新技术的研究热点.该文综述了辐照、紫外线、超高压、超声波、超微粉碎和高压均质等非热技术在竹笋保鲜及加工中的应用,阐明以上非热技术的工作原理,分析其优势特点及
【机 构】
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西南大学 食品科学学院,重庆,400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715;国家林业和草原局竹子研究开发中心,浙江 杭州,310012
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竹笋作为一种高蛋白、高纤维、低脂肪的绿色森林蔬菜,越来越受到消费者的欢迎.由于采后竹笋易发生木质化、酶促褐变、营养价值降低等变化,导致鲜笋食用品质降低、贮运困难.此外,目前竹笋加工技术较为传统且精细化程度低,造成竹笋制品种类单一、大量副产物浪费、环境污染等问题.近年来,非热加工技术因其具有安全、高效、绿色等优点被广泛用于果蔬保鲜及加工中,成为食品加工高新技术的研究热点.该文综述了辐照、紫外线、超高压、超声波、超微粉碎和高压均质等非热技术在竹笋保鲜及加工中的应用,阐明以上非热技术的工作原理,分析其优势特点及作用效果,并进一步总结展望,提出未来竹笋保鲜及加工的研究方向,旨在为竹笋采后保鲜减损、竹笋制品加工技术提质增效及副产物高值化利用等方面的工作提供有益参考.
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