【摘 要】
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目的 探索黄泡果酒的最佳发酵工艺条件,分析该果酒的抗氧化活性.方法 以云南黄泡为原料,采用单因素结合响应面试验对发酵工艺参数进行优化,通过抗氧化试验来比较果酒与原果汁的抗氧化能力,并对果酒品质进行分析.结果 云南黄泡果酒最佳发酵工艺为酵母菌接种量2％、白砂糖添加量15％、二氧化硫添加量0.8％和初始pH为3.在此最佳工艺条件下发酵7 d,果酒的酒精度和感官评分达到11.60％vol和90.6分,总糖、总酸、总黄酮、总多酚和原花青素分别为5.88 g/L、9.28 g/L、9.4 mg/kg、3.84 g/
【机 构】
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云南农业大学热带作物学院, 普洱 665000;农产品质量安全与营养健康科普工作站, 普洱 665000;云南农业大学热带作物学院, 普洱 665000
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目的 探索黄泡果酒的最佳发酵工艺条件,分析该果酒的抗氧化活性.方法 以云南黄泡为原料,采用单因素结合响应面试验对发酵工艺参数进行优化,通过抗氧化试验来比较果酒与原果汁的抗氧化能力,并对果酒品质进行分析.结果 云南黄泡果酒最佳发酵工艺为酵母菌接种量2％、白砂糖添加量15％、二氧化硫添加量0.8％和初始pH为3.在此最佳工艺条件下发酵7 d,果酒的酒精度和感官评分达到11.60％vol和90.6分,总糖、总酸、总黄酮、总多酚和原花青素分别为5.88 g/L、9.28 g/L、9.4 mg/kg、3.84 g/L和337.6μg/mL,菌落总数为20 CFU/mL,未检测出大肠菌群.随样品体积的增加,抗氧化活性先随之增强后趋于平缓,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率最大值为93.69％,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2\'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+]自由基清除率最大值为91.94％,而原汁DPPH自由基、ABTS+自由基清除率分别为91.21％和90.27％,果酒的抗氧化活性大于原果汁,表明黄泡果酒具有一定的抗氧化能力.结论 优化工艺后的黄泡果酒较不仅能较好保留水果活性成分,且抗氧化活性也得到增强,同时也为黄泡果酒工艺优化和抗氧化活性研究的运用提供理论依据,具有较大的发展潜能.
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