【摘 要】
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以水东芥菜为原料,在不同食盐添加量下(10%,14%,18%)用干腌法自然发酵90 d,分别对腌制芥菜中的水分、总酸、还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮的含量进行动态分析。结果表明,腌制
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,国家蔬菜加工技术研发分中心,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
【基金项目】
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湖南省科技重大专项子项目“蔬菜贮藏保鲜和加工新技术以及功能成分高效综合利用研究与示范”（2015NK1003）.
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以水东芥菜为原料,在不同食盐添加量下(10%,14%,18%)用干腌法自然发酵90 d,分别对腌制芥菜中的水分、总酸、还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮的含量进行动态分析。结果表明,腌制过程中,不同食盐添加量下水分均下降;总酸含量与食盐添加量呈负相关;还原糖的含量随着腌制时间的延长总体呈下降趋势;不同食盐添加量下亚硝酸盐的变化基本一致,有亚硝峰出现,且食盐添加量越低,亚硝峰越高;氨基酸态氮的含量总体均有所增加,但在腌制后期,食盐添加量18%的条件下,氨基酸态氮含量最低。
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