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早上，迟到的中学生拿个夹麻辣豆腐皮的饼边吃边往学校跑着，机关的女职员唇边轻啜着即开即饮的一袋鲜奶打开电脑，习惯了甜点的南方游客满世界找喝早茶的茶楼，老张掖人洗漱完了却直想吃一碗臊面和二两包子。
吃一碗臊面佐二两包子，成了张掖人的最爱。有河西走廊盛产优质的小麦磨成的面粉，有心灵手巧的婆姨，精心摸意擀面调汤，为人处世的哲学要从这平常的劳作中演绎，也算是一方水土养一方人的直接体现，老张掖人把臊面当作待客最厚道的饭食，尽情表现了一种古道热肠。
臊面的汤用卤过牛肉的汁调成，加入胡椒花椒鲜姜末放豆腐片打入鸡蛋，鲜美的汤不咸不淡不麻不辣，带中庸处世的意味在里面。为保持商家机密，勾兑调和中各家有闪人的动作和秘不示人的地方，保持一种神秘由他去。但勾芡糊汤是共性更是特色，这还和张掖过去家贫的传说有关哩：大意是说小叔子对象家看家来了，嫂子想把饭做厚成一点，苦于家无多余的米面油肉，于是用粉面子勾芡糊汤显示主人的厚道实在。小叔子的婚事在巧手嫂子急中生智中成了，老张掖人待客的淳朴实在也从此用勾芡糊汤承继了下来。面分手工机制两种，手工和面加蛋青，擀面极薄到透明，切面比韭叶稍宽，下锅水沸后捞出，用温水稍激，数量有限；机器面适应形式，和面时加晒干磨成的菠菜粉，切好的面整齐划一，出锅后呈微微浅绿色显得新奇特。家常臊面和餐馆的臊面有点区别，也可用鸡汤勾兑，臊子加鸡丝木耳香菇黄花，是升级版的臊面；至于放洋芋辣椒油，那是改良移植到外地的OEM或盗版。
浇面是师傅才可做好的事。看大师傅手艺地道不地道，全凭这道工序。注意以下环节：一斩，面挑进碗中，筷子在碗边横一抹切断连着的面条，不多不少，扯扯吊吊人不高兴；二冒，面在热水里上下回两下暖寒胃；三勺，浇面先舀一勺汤使面不粘，然后舀第二勺，到第三勺时放浇头；汤盖面臊子点缀，淋糟油四五滴是餐馆欢迎惠顾的表示，最后用抹布沿碗边圆圆满满一抹，把热呼呼的碗递给你。浇面到递碗的完整动作有内连起伏的节奏，无生涩遗漏的环节，凭此可查厨子入道的精深程度，老张掖也在检点中细找了虽旧而抹不掉的金字招牌。
臊面不是正餐，不多放肉，本色的臊面只用油炸豆腐掺肉丁做浇头，浇头是这碗面的重要点缀，吃一碗臊面只是铺垫过渡一下。这极像谦虚的老张掖人，轻轻拉着袖子牵你一下，好像在说：吃了这地道的老张掖早点，你就可以是正宗的张掖人了，然后再介绍你坐到牛羊杂碎摊上，走进卤肉炒炮馆，见识不排外的火锅城等，看不看这城的新变化您随便。
中和淳厚的臊面带着鲜美的诱惑开始润你早起的喉了，挑第一缕升旋热气的面入口中，感觉筋韧滑爽，然后呷一口汤，味蕾被激活，不咸不淡，看到褐色的汤上有金黄的豆腐丁和粉白相间的肉丁，还有绿的芫荽末时，用筷子拨臊子入口用牙和着舌咀嚼品尝，鲜美能感觉到但说不出。情志两极的人可能觉得辣不够或口太重，麻辣的牛肉面适宜偏好火火热情的年轻人，温胃养中的臊面又绽放了老人日渐枯萎的味蕾，还培植形体未冲孩子的胃口。酒喝高了，醒酒最宜是臊面，温和的汤慢慢缓顺了人前紧揪的心，筋滑的面捋展了酒后麻木的胃。勾兑调和的臊面像一个经历更多事理的长者，给我们暗喻出一种修身养性的道理，赢得了我们对它的钟爱。
臊面的伴侣是包子，这如兄弟或爱人的搭配，同洋快餐可乐配汉堡一样，两样恰到好处自不必说。臊面配油条腻些，和干粮配是过去清贫年代抗饿的做法，面完了饼也完了就去舀汤，一碗臊面可以叫四人轮流去向大师傅讨汤，汤暖人心，在憧憬中走进新时代，再追忆那物质匮乏中的无奈，有着多么深远的记忆。包子用精面发酵，馅分纯肉和韭菜两种，肉馅以皮冻熬汤拌肉馅最佳，纯肉馅从天津狗不理找渊源，而韭菜馅则是本土地地道道的产物。包子以刚出笼口感最佳，咬一口松软可口，咬第二口菜色的油汁慢慢从嘴边溢出一点，抿一下便收进口里为最好，三四口后终于解了馋，韭菜入口即烂，肉馅入口即化为评选最佳的标准，油汁溅到腮旁是食家不雅的吃相和包厨的败笔，至于菜叶在牙龈作幌子，肉筋在齿缝作羁绊，在正宗臊面包子和老食客“哥俩好”的配合中，是绝不应有的。现在，吃讲营养的科学观念深入人心，老张掖人也与时俱进改了以前的份量，改一碗臊面一两包子，或单一小碗汤，加一小碟包子，间或送一小碟泡菜什么的，变着法儿吃，不厌，有特色。
就这一碗臊面二两包子，引无数商家做食为天的文章，悠悠万事，惟早点最大。于是，多少年来，商家在人无我有，人有我新上下功夫，各具特色的臊面此起彼伏，惹多情馋嘴的食客满街转着打听，尽着胃口品尝，完了啧啧称赞。七一食堂调汤放醋微香的历史结束了，清真羊肉臊面独树一帜还坚持着，从农村包围城市的黄红馆子舍得放浇头，正在成实力派的新代表，后面呼啦啦紧跟了群雄割据，瓜分食客有其一的无数后起之秀，但勾芡糊汤没变。
张掖慢慢发展起来了，兼容并包着南北饮食风土人情，但老张掖人骨子眼里却把一碗臊面当成本土正宗嫡传的饮食文化象征，经历了贫穷的人们没有忘掉这段曾经的历史基础，他们觉得，这是生活好起来的起点和支撑。“臊面情结”隐在每个人的心里，总在固定的时间到固定的地方去回味一下，显出一种历史积淀的丰厚。就是再多的饮食品种风味小吃引进到张掖，老张掖人心里也牢牢把持着属于自己的这块感情天地。出去多年的人回老家，第一件事是要去吃一碗臊面，在南方生活了那么多年，也习惯了吃米，可是，呷第一口汤挑第一缕面起，他们就被老家的水土所浸润，潜藏在心底的回归被唤起。哪怕老家的人还不富，这小城发展还不快，都不足以抵消他们对家对乡直抵本心的依赖，少小离家，老大回来后，鬓毛衰，乡音改，一尝一品的瞬间，认同和接纳被激活了。
吃一碗臊面佐二两包子，成了张掖人的最爱。有河西走廊盛产优质的小麦磨成的面粉，有心灵手巧的婆姨，精心摸意擀面调汤，为人处世的哲学要从这平常的劳作中演绎，也算是一方水土养一方人的直接体现，老张掖人把臊面当作待客最厚道的饭食，尽情表现了一种古道热肠。
臊面的汤用卤过牛肉的汁调成，加入胡椒花椒鲜姜末放豆腐片打入鸡蛋，鲜美的汤不咸不淡不麻不辣，带中庸处世的意味在里面。为保持商家机密，勾兑调和中各家有闪人的动作和秘不示人的地方，保持一种神秘由他去。但勾芡糊汤是共性更是特色，这还和张掖过去家贫的传说有关哩：大意是说小叔子对象家看家来了，嫂子想把饭做厚成一点，苦于家无多余的米面油肉，于是用粉面子勾芡糊汤显示主人的厚道实在。小叔子的婚事在巧手嫂子急中生智中成了，老张掖人待客的淳朴实在也从此用勾芡糊汤承继了下来。面分手工机制两种，手工和面加蛋青，擀面极薄到透明，切面比韭叶稍宽，下锅水沸后捞出，用温水稍激，数量有限；机器面适应形式，和面时加晒干磨成的菠菜粉，切好的面整齐划一，出锅后呈微微浅绿色显得新奇特。家常臊面和餐馆的臊面有点区别，也可用鸡汤勾兑，臊子加鸡丝木耳香菇黄花，是升级版的臊面；至于放洋芋辣椒油，那是改良移植到外地的OEM或盗版。
浇面是师傅才可做好的事。看大师傅手艺地道不地道，全凭这道工序。注意以下环节：一斩，面挑进碗中，筷子在碗边横一抹切断连着的面条，不多不少，扯扯吊吊人不高兴；二冒，面在热水里上下回两下暖寒胃；三勺，浇面先舀一勺汤使面不粘，然后舀第二勺，到第三勺时放浇头；汤盖面臊子点缀，淋糟油四五滴是餐馆欢迎惠顾的表示，最后用抹布沿碗边圆圆满满一抹，把热呼呼的碗递给你。浇面到递碗的完整动作有内连起伏的节奏，无生涩遗漏的环节，凭此可查厨子入道的精深程度，老张掖也在检点中细找了虽旧而抹不掉的金字招牌。
臊面不是正餐，不多放肉，本色的臊面只用油炸豆腐掺肉丁做浇头，浇头是这碗面的重要点缀，吃一碗臊面只是铺垫过渡一下。这极像谦虚的老张掖人，轻轻拉着袖子牵你一下，好像在说：吃了这地道的老张掖早点，你就可以是正宗的张掖人了，然后再介绍你坐到牛羊杂碎摊上，走进卤肉炒炮馆，见识不排外的火锅城等，看不看这城的新变化您随便。
中和淳厚的臊面带着鲜美的诱惑开始润你早起的喉了，挑第一缕升旋热气的面入口中，感觉筋韧滑爽，然后呷一口汤，味蕾被激活，不咸不淡，看到褐色的汤上有金黄的豆腐丁和粉白相间的肉丁，还有绿的芫荽末时，用筷子拨臊子入口用牙和着舌咀嚼品尝，鲜美能感觉到但说不出。情志两极的人可能觉得辣不够或口太重，麻辣的牛肉面适宜偏好火火热情的年轻人，温胃养中的臊面又绽放了老人日渐枯萎的味蕾，还培植形体未冲孩子的胃口。酒喝高了，醒酒最宜是臊面，温和的汤慢慢缓顺了人前紧揪的心，筋滑的面捋展了酒后麻木的胃。勾兑调和的臊面像一个经历更多事理的长者，给我们暗喻出一种修身养性的道理，赢得了我们对它的钟爱。
臊面的伴侣是包子，这如兄弟或爱人的搭配，同洋快餐可乐配汉堡一样，两样恰到好处自不必说。臊面配油条腻些，和干粮配是过去清贫年代抗饿的做法，面完了饼也完了就去舀汤，一碗臊面可以叫四人轮流去向大师傅讨汤，汤暖人心，在憧憬中走进新时代，再追忆那物质匮乏中的无奈，有着多么深远的记忆。包子用精面发酵，馅分纯肉和韭菜两种，肉馅以皮冻熬汤拌肉馅最佳，纯肉馅从天津狗不理找渊源，而韭菜馅则是本土地地道道的产物。包子以刚出笼口感最佳，咬一口松软可口，咬第二口菜色的油汁慢慢从嘴边溢出一点，抿一下便收进口里为最好，三四口后终于解了馋，韭菜入口即烂，肉馅入口即化为评选最佳的标准，油汁溅到腮旁是食家不雅的吃相和包厨的败笔，至于菜叶在牙龈作幌子，肉筋在齿缝作羁绊，在正宗臊面包子和老食客“哥俩好”的配合中，是绝不应有的。现在，吃讲营养的科学观念深入人心，老张掖人也与时俱进改了以前的份量，改一碗臊面一两包子，或单一小碗汤，加一小碟包子，间或送一小碟泡菜什么的，变着法儿吃，不厌，有特色。
就这一碗臊面二两包子，引无数商家做食为天的文章，悠悠万事，惟早点最大。于是，多少年来，商家在人无我有，人有我新上下功夫，各具特色的臊面此起彼伏，惹多情馋嘴的食客满街转着打听，尽着胃口品尝，完了啧啧称赞。七一食堂调汤放醋微香的历史结束了，清真羊肉臊面独树一帜还坚持着，从农村包围城市的黄红馆子舍得放浇头，正在成实力派的新代表，后面呼啦啦紧跟了群雄割据，瓜分食客有其一的无数后起之秀，但勾芡糊汤没变。
张掖慢慢发展起来了，兼容并包着南北饮食风土人情，但老张掖人骨子眼里却把一碗臊面当成本土正宗嫡传的饮食文化象征，经历了贫穷的人们没有忘掉这段曾经的历史基础，他们觉得，这是生活好起来的起点和支撑。“臊面情结”隐在每个人的心里，总在固定的时间到固定的地方去回味一下，显出一种历史积淀的丰厚。就是再多的饮食品种风味小吃引进到张掖，老张掖人心里也牢牢把持着属于自己的这块感情天地。出去多年的人回老家，第一件事是要去吃一碗臊面，在南方生活了那么多年，也习惯了吃米，可是，呷第一口汤挑第一缕面起，他们就被老家的水土所浸润，潜藏在心底的回归被唤起。哪怕老家的人还不富，这小城发展还不快，都不足以抵消他们对家对乡直抵本心的依赖，少小离家，老大回来后，鬓毛衰，乡音改，一尝一品的瞬间，认同和接纳被激活了。