小麦醇溶蛋白对馒头比容及结构的影响

来源 :现代面粉工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：a1263951733

【摘要】

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在小麦特一粉中分别添加谷朊粉（Gluten）、扬麦15醇溶蛋白（Y15-gli）、扬麦16醇溶蛋白（Y16-gli）、醇溶蛋白分离组分11（Gli-11）和15（Gli-15）,研究了这5种添加成分对馒头比容及结构等品质的

【出处】

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现代面粉工业

【发表日期】

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2017年6期

【关键词】

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麦醇溶蛋白比容馒头结构蛋白分离谷朊粉特一粉

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在小麦特一粉中分别添加谷朊粉（Gluten）、扬麦15醇溶蛋白（Y15-gli）、扬麦16醇溶蛋白（Y16-gli）、醇溶蛋白分离组分11（Gli-11）和15（Gli-15）,研究了这5种添加成分对馒头比容及结构等品质的影响。结果表明：Gluten和Gli-15能够显著增加馒头的比容,Y16-gli和Gli-11显著降低馒头的比容,

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