【摘 要】
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实验以茶油、辣椒、食盐、白砂糖、CaCl2、大蒜、生姜为原料,采用单因素试验法和正交试验法,对添加的食盐、糖、茶油、CaCl24个单因素对茶油辣椒酱风味的影响进行了研究。结
【基金项目】
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国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学项目（CARS-24-E-02）;国家自然科学基金青年科学基金项目（31401675）;湖南省科技计划项目（2015NK3011）;湖南农业大学“双一流”建设项目（SYL201802006）;湖南省企业科技创新创业团队支持计划项目（湖科人[2018]19号）
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实验以茶油、辣椒、食盐、白砂糖、CaCl2、大蒜、生姜为原料,采用单因素试验法和正交试验法,对添加的食盐、糖、茶油、CaCl24个单因素对茶油辣椒酱风味的影响进行了研究。结果表明:4个因素对产品的影响顺序为茶油>白砂糖>食盐>CaCl2,最佳添加比例为茶油10%,食盐10%,白砂糖1.5%,CaCl20.05%,此时茶油辣椒酱的感官评分为92分。
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