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对盐水鸭加工的老卤中微生物、基本成分及风味物质进行了初步分析。结果表明老卤中不舍有微生物，而含有一定量的蛋白质、脂肪、食盐等成分，以及醇类、酯类等风味物质。
盐水鸭生产中老卤成分及风味物质初步分析
【摘 要】
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对盐水鸭加工的老卤中微生物、基本成分及风味物质进行了初步分析。结果表明老卤中不舍有微生物，而含有一定量的蛋白质、脂肪、食盐等成分，以及醇类、酯类等风味物质。
【机 构】
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南京晓庄学院生命科学系,南京工业大学制药与生命科学学院,南京桂花鸭集团
【出 处】
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江苏食品与发酵
【发表日期】
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2006年4期
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