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摘要：本文总结川菜烹饪中独特炼制的烹饪方法，详细介绍其调味方法，并以鱼香肉丝和水煮豆腐鱼为例分析了川菜烹饪中的独特炼制技巧。
关键词：川菜烹饪;独特炼制技巧;分析
川菜因为地理的优势，所拥有的资源非常丰富，不仅能承载了四川的淳朴的气息，还能继承巴蜀地区食尚的特色，融合各方的优势。川菜的具体特征有用料较广、多样的调味、多种烹饪方法以及适合大众口味等的浓郁四川风味。川菜还蕴含着深厚的巴蜀文化，在全世界范围内都非常有名。
一、川菜烹饪中的独特炼制的烹调方法
川菜的烹调方法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。烹饪技法繁多是川菜的主要特色之一。四川的烹饪法在1984年经川渝两地最权威的川菜大师讨论确认大类有29种，每一大类下有的分若干种，总计50多种。川菜的任何一种烹饪法都有各自的妙处。而在这些川菜烹饪中，小炒、干煸、干烧、家常烧这四种烹饪方式因最能将川菜的火候表现出来，十分考验厨师对用火的掌握熟练程度。川菜非常讲究烹饪技术、制作工艺非常精细、操作要求严格。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。
二、川菜烹饪中独特炼制的调味方法
川菜有较为丰富的味道，有百菜百味之称。其中鱼香、麻辣、辣子、陈皮、怪味、椒麻、酸辣非常知名度非常高。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。这些复合味在调制上有不小的难度，必须对其配方及调制方法有较为熟练地掌握才能调出真正的川味。以下是对这些味道的详细介绍（按其重量比例作为单位）：
（一）鱼香味：葱姜蒜泥为1，泡椒为0.5，四川豆瓣酱为2，糖和醋各1.5，酱油、酒、味精适量。具体调法是先放油将葱、姜、蒜、泡椒煸适当时间，再将豆瓣酱煸出红油，然后在放入其他调料混合起来。色泽鲜红，甜味、酸味以及辣味等比较均衡，都不是很浓郁。鱼香肉丝、鱼香茄子以及鱼香蘸汁都能用它制作。
（二）麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱为3，糖和醋各1，还需准备适量葱、姜、蒜、酒、酱油以及味精。具体调法是先把干辣椒段放入热油中炸成褐色为止，再将花椒放入直至炒香，再放入葱姜蒜煸炒，最后再放入其他调料。为了增加麻味，可以加入适量花椒粉。油炸花椒可制作出香味，而油炸花椒粉可制出麻味。制作好之后呈现金红色泽，麻辣鲜香都具备，还有比较轻微甜酸口味。可将其用于制作麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
（三）辣子味：四川豆瓣酱1，糖0.3，醋为0.3，还需准备适量的葱、姜、蒜、酱油、味精和酒。具体调法是先将葱姜蒜放入适量热油中煸炒出香气，再放入豆瓣酱将红油煸炒，然后再放入他料进行调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可将其用于制作辣子鸡丁，辣子鱼丁等川菜。
（四）陈皮味：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱为3，糖和陈皮各为2，还需适量酱油、味精、酒、葱、姜、蒜、。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。将葱、姜、蒜放入适量油中煸出香味后再放入豆瓣酱煸炒，然后再放入其他料物、汤水以及适量闷烧原料。口味特点是麻辣鲜香，还有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
（五）椒麻味：葱白为10，酱油为12，花椒、糖和醋各为2，还需适量味精以及少量鲜汤。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可将其用于制作拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
（六）怪味：四川豆瓣酱和芝麻酱各为1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。具体制法是先用油煸炒四川豆瓣酱直至油变成红色，将芝麻酱用鲜汤调开，在放入所有作料并将其调拌均匀。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可其用于调制怪味鸡丁、怪味鸭片等川菜。
（七）酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，还需适量葱、姜、蒜、酒、酱油、鲜汤以及红油。具体制法是先将葱、姜、蒜和豆瓣酱放入适量油中煸炒，再放入适量其他味料。后者比例是白胡椒粉0.8，醋为6，葱花香菜末也为6，少量麻油。前者吃起来酸辣香，还伴有稍微甜味。后者吃起来香辣酸爽，先入口觉得咸酸，当下咽时会觉出辣味。可将其用于制作炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片、酸辣烩鸡血，还可用于烩菜如酸辣汤。
三、川菜烹饪中的独特炼制技巧
（一）鱼香肉丝炼制技巧
炒是全国烹饪的技法，《中国烹饪百科全书》给炒下的定义是“以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法”，从全国来看，派生出来的炒法有十多种。但是，四川的小炒，则是较佳的一种炒法。四川厨师常用“不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜”这些话来概括小炒的特殊风格。小炒的川菜如鱼香肉丝、宫保鸡丁、白油肝片、辣子鸡丁等都是很有特色的。特别是炒荔枝辣香味道甚足的宫保鸡丁、炒咸甜酸辣兼备姜葱蒜香气浓郁的鱼香肉丝时，起锅入盘那瞬间，香味四溢，真可令人生浸不止，很诱人食欲。
（二）水煮豆腐鱼炼制技巧
《川菜烹饪》是一本川菜烹饪教材，其中有对川菜烹饪技巧详细介绍和水煮肉片等主要四川名菜的菜谱。其中水煮猪肉片这篇菜谱说明水煮肉片和水煮牛肉有相同的烹饪方法，并且水煮肉片是来源于水煮牛肉。可通过对《川菜烹饪》的深入学习，加上不断的试验，学会做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐等特色川菜。在按照水煮牛肉的做法制作水煮鱼后会发现餐馆中把豆芽或者莴笋尖等作为水煮鱼这道菜的蔬菜垫底，蔬菜会沾染很多花椒和海椒，椒麻味大多被蔬菜吸附了，有损鱼片的麻辣鲜香。针对这个问题，受到麻婆豆腐的启发，用豆腐将蔬菜替换出来。这样将水煮鱼的特色和麻婆豆腐的风味完美融合起来，形成了一道特色菜。这菜做出来后得到家人和朋友的赞赏。水煮豆腐鱼和一般水煮鱼、水煮牛肉之间在做法上有很多相似点，首先要按照以上述方法先将麻椒香油制作出来，余下在锅里的一半油加热，下郫县豆瓣炒香，再加酱油、料酒、鲜汤煮沸三五分钟，用漏瓢捞取豆瓣渣，下拌好的鱼片，煮沸至鱼片散开，再加入用开水氽过的豆腐，煮沸约五分钟关火，淋上前面做的椒麻香油，起锅装碗，再撒上葱花，就成一道麻辣鲜香的豆腐鱼，豆腐颇似麻婆豆腐，鱼片与水煮鱼无二。这就是家人和朋友称道的，笔者的私房菜一绝。各餐馆的水煮鱼各有特色，花样不少。比如菜根香的椒麻水煮鱼，几乎不见海椒，显然没有用郫县豆瓣，但麻辣味很突出，让人吃得眼泪汪汪。大多会用一整条鱼来制作水煮鱼豆腐。此外麻婆豆腐鱼通常按照豆瓣鱼的做法制成的，主要是通过将麻婆豆腐淋在煮好的鱼上。
四、总结
综上，川菜烹饪中的独特炼制技巧在建立在烹调方法以及调味方法的独特性的基础上的。只有对其进行深入了解掌握才能地道的烹饪独具风味的川菜。
参考文献：
[1]章迁，程万兴.不同烹饪方式川菜中挥发性成分的研究[J].中国调味品，2018，43（07）：50-53+57.
[2]章迁.川菜怪味凉拌汁配方优化研究[J].中国调味品，2018，43（06）：108-112.
作者简介：
沈成成（1988-），性别：男，籍贯：甘肃省天水人，学历：中专，现有职称：中式烹调师，单位：曙光国际大酒店。
关键词：川菜烹饪;独特炼制技巧;分析
川菜因为地理的优势，所拥有的资源非常丰富，不仅能承载了四川的淳朴的气息，还能继承巴蜀地区食尚的特色，融合各方的优势。川菜的具体特征有用料较广、多样的调味、多种烹饪方法以及适合大众口味等的浓郁四川风味。川菜还蕴含着深厚的巴蜀文化，在全世界范围内都非常有名。
一、川菜烹饪中的独特炼制的烹调方法
川菜的烹调方法有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。烹饪技法繁多是川菜的主要特色之一。四川的烹饪法在1984年经川渝两地最权威的川菜大师讨论确认大类有29种，每一大类下有的分若干种，总计50多种。川菜的任何一种烹饪法都有各自的妙处。而在这些川菜烹饪中，小炒、干煸、干烧、家常烧这四种烹饪方式因最能将川菜的火候表现出来，十分考验厨师对用火的掌握熟练程度。川菜非常讲究烹饪技术、制作工艺非常精细、操作要求严格。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。
二、川菜烹饪中独特炼制的调味方法
川菜有较为丰富的味道，有百菜百味之称。其中鱼香、麻辣、辣子、陈皮、怪味、椒麻、酸辣非常知名度非常高。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。这些复合味在调制上有不小的难度，必须对其配方及调制方法有较为熟练地掌握才能调出真正的川味。以下是对这些味道的详细介绍（按其重量比例作为单位）：
（一）鱼香味：葱姜蒜泥为1，泡椒为0.5，四川豆瓣酱为2，糖和醋各1.5，酱油、酒、味精适量。具体调法是先放油将葱、姜、蒜、泡椒煸适当时间，再将豆瓣酱煸出红油，然后在放入其他调料混合起来。色泽鲜红，甜味、酸味以及辣味等比较均衡，都不是很浓郁。鱼香肉丝、鱼香茄子以及鱼香蘸汁都能用它制作。
（二）麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱为3，糖和醋各1，还需准备适量葱、姜、蒜、酒、酱油以及味精。具体调法是先把干辣椒段放入热油中炸成褐色为止，再将花椒放入直至炒香，再放入葱姜蒜煸炒，最后再放入其他调料。为了增加麻味，可以加入适量花椒粉。油炸花椒可制作出香味，而油炸花椒粉可制出麻味。制作好之后呈现金红色泽，麻辣鲜香都具备，还有比较轻微甜酸口味。可将其用于制作麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
（三）辣子味：四川豆瓣酱1，糖0.3，醋为0.3，还需准备适量的葱、姜、蒜、酱油、味精和酒。具体调法是先将葱姜蒜放入适量热油中煸炒出香气，再放入豆瓣酱将红油煸炒，然后再放入他料进行调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可将其用于制作辣子鸡丁，辣子鱼丁等川菜。
（四）陈皮味：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱为3，糖和陈皮各为2，还需适量酱油、味精、酒、葱、姜、蒜、。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。将葱、姜、蒜放入适量油中煸出香味后再放入豆瓣酱煸炒，然后再放入其他料物、汤水以及适量闷烧原料。口味特点是麻辣鲜香，还有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
（五）椒麻味：葱白为10，酱油为12，花椒、糖和醋各为2，还需适量味精以及少量鲜汤。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可将其用于制作拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
（六）怪味：四川豆瓣酱和芝麻酱各为1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。具体制法是先用油煸炒四川豆瓣酱直至油变成红色，将芝麻酱用鲜汤调开，在放入所有作料并将其调拌均匀。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可其用于调制怪味鸡丁、怪味鸭片等川菜。
（七）酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，还需适量葱、姜、蒜、酒、酱油、鲜汤以及红油。具体制法是先将葱、姜、蒜和豆瓣酱放入适量油中煸炒，再放入适量其他味料。后者比例是白胡椒粉0.8，醋为6，葱花香菜末也为6，少量麻油。前者吃起来酸辣香，还伴有稍微甜味。后者吃起来香辣酸爽，先入口觉得咸酸，当下咽时会觉出辣味。可将其用于制作炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片、酸辣烩鸡血，还可用于烩菜如酸辣汤。
三、川菜烹饪中的独特炼制技巧
（一）鱼香肉丝炼制技巧
炒是全国烹饪的技法，《中国烹饪百科全书》给炒下的定义是“以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法”，从全国来看，派生出来的炒法有十多种。但是，四川的小炒，则是较佳的一种炒法。四川厨师常用“不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜”这些话来概括小炒的特殊风格。小炒的川菜如鱼香肉丝、宫保鸡丁、白油肝片、辣子鸡丁等都是很有特色的。特别是炒荔枝辣香味道甚足的宫保鸡丁、炒咸甜酸辣兼备姜葱蒜香气浓郁的鱼香肉丝时，起锅入盘那瞬间，香味四溢，真可令人生浸不止，很诱人食欲。
（二）水煮豆腐鱼炼制技巧
《川菜烹饪》是一本川菜烹饪教材，其中有对川菜烹饪技巧详细介绍和水煮肉片等主要四川名菜的菜谱。其中水煮猪肉片这篇菜谱说明水煮肉片和水煮牛肉有相同的烹饪方法，并且水煮肉片是来源于水煮牛肉。可通过对《川菜烹饪》的深入学习，加上不断的试验，学会做水煮牛肉、水煮肉片及麻婆豆腐等特色川菜。在按照水煮牛肉的做法制作水煮鱼后会发现餐馆中把豆芽或者莴笋尖等作为水煮鱼这道菜的蔬菜垫底，蔬菜会沾染很多花椒和海椒，椒麻味大多被蔬菜吸附了，有损鱼片的麻辣鲜香。针对这个问题，受到麻婆豆腐的启发，用豆腐将蔬菜替换出来。这样将水煮鱼的特色和麻婆豆腐的风味完美融合起来，形成了一道特色菜。这菜做出来后得到家人和朋友的赞赏。水煮豆腐鱼和一般水煮鱼、水煮牛肉之间在做法上有很多相似点，首先要按照以上述方法先将麻椒香油制作出来，余下在锅里的一半油加热，下郫县豆瓣炒香，再加酱油、料酒、鲜汤煮沸三五分钟，用漏瓢捞取豆瓣渣，下拌好的鱼片，煮沸至鱼片散开，再加入用开水氽过的豆腐，煮沸约五分钟关火，淋上前面做的椒麻香油，起锅装碗，再撒上葱花，就成一道麻辣鲜香的豆腐鱼，豆腐颇似麻婆豆腐，鱼片与水煮鱼无二。这就是家人和朋友称道的，笔者的私房菜一绝。各餐馆的水煮鱼各有特色，花样不少。比如菜根香的椒麻水煮鱼，几乎不见海椒，显然没有用郫县豆瓣，但麻辣味很突出，让人吃得眼泪汪汪。大多会用一整条鱼来制作水煮鱼豆腐。此外麻婆豆腐鱼通常按照豆瓣鱼的做法制成的，主要是通过将麻婆豆腐淋在煮好的鱼上。
四、总结
综上，川菜烹饪中的独特炼制技巧在建立在烹调方法以及调味方法的独特性的基础上的。只有对其进行深入了解掌握才能地道的烹饪独具风味的川菜。
参考文献：
[1]章迁，程万兴.不同烹饪方式川菜中挥发性成分的研究[J].中国调味品，2018，43（07）：50-53+57.
[2]章迁.川菜怪味凉拌汁配方优化研究[J].中国调味品，2018，43（06）：108-112.
作者简介：
沈成成（1988-），性别：男，籍贯：甘肃省天水人，学历：中专，现有职称：中式烹调师，单位：曙光国际大酒店。