【摘 要】
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通过对米制松糕贮存过程的热特性和结晶特性的研究,探讨松糕的回生机理。从样品的粘度特性分析可知,松糕的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最终粘度和回复值随贮存时间的延长逐
【机 构】
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大连民族学院生命科学学院,江南大学食品学院
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(DC10040109)
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通过对米制松糕贮存过程的热特性和结晶特性的研究,探讨松糕的回生机理。从样品的粘度特性分析可知,松糕的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、最终粘度和回复值随贮存时间的延长逐渐增大,峰值时间随贮存时间的延长而逐渐减少,糊化温度降低;松糕淀粉主要的红外光谱说明淀粉颗粒中无定形分子迅速减少,有序分子逐渐增多,即淀粉的结晶度增加。通过热力学性质的分析表明,早期的重结晶融化顶点温度略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长,融化支链淀粉重结晶所需的热焓增加,表明淀粉回生程度增加。
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