酶促水解对大豆蛋白热凝结性的影响

来源 :武汉食品工业学院学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:pettey
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酶促水解可以显著提高大豆分离蛋白的热凝结性。本课题采用微生物蛋白酶部分水解方法,使大豆分离蛋白的热凝结度从9.3%增加到35.6%,酸性溶液中的氮溶解率从5.7%增加到48.1%。拓宽了大豆分离蛋白的应用范围。
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