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【摘 要】汤在粤菜菜肴制作中占有很重要的地位，汤质的优劣，直接影响到菜品的鲜、香、醇厚味以及菜肴的质量。虽然作为调味使用的汤不单独成菜，但高至山珍海味，低至时鲜蔬菜的烹饪，无不需要与汤的配合才能制作成美味佳肴。故我们在熬制清汤时，无论在选择原料、初加工，还是熬制时的处理程序步骤都会影响到汤的质量。以下浅谈一下熬清鲜汤过程中本人的几点看法和处理。
【关键词】清汤；熬制方法；要领；关键技术
1.清汤的种类及用途
1.1顶汤
又称高级清汤，常用于高档次菜式成品制作。如鱼翅、鲍鱼、海参、燕窝、等名贵原料，大多是无味或有异味的东西，要变无味成美味，全靠汤来调味。如鱼翅发好后，还要用生姜、葱、开水去异味，还要再用清汤煨几次，才会有鲜味；再如海参，除其腥涩味当然主要凭葱姜黄酒之功，而要增鲜，还是要借助清汤之力，以及一些名贵菇菌也需要顶汤的配合才能成为美味佳肴。
1.2上汤
多用于调制高档芡汤，用于中高档炒泡菜式的调味，如油泡龙虾球、夏果炒带子等；或者作为中高档的汤羹的底汤或炖汤的调味，如上汤汆虾球、菊花鲈鱼羹、锅仔浸鲈鱼、北菇炖蹄筋等。
2.熬汤原料的选择
熬鲜汤的原料应该选择鲜味充足的原料，因其鲜味的成份主要是核苷酸、氨基酸、胺、甲基胺、肽有机酸等物质。而这些成分以动物性原料中较为丰富，首选原料为禽类如老鸡，主要成分是：蛋白质，各种氨基酸，琥珀酸，多肽，核苷酸等多种含氮浸出物。其次为畜类中的猪瘦肉主要成份能释放出肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌苷、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为氮浸出物。肉汤中含氮的浸出物越多味道越鲜美，刺激胃液分泌的作用越大，制作出来的菜肴味道就越鲜美。一般来说含氮浸出物的多少取决于两个因素，一是年老的动物肉比年幼动物肉的含氮浸出物要多；二是而禽类肉比畜类肉含氮浸出物要多。故选择制作鲜汤的原料主要以禽畜类原料为主，如老母鸡、蹄髈、猪瘦肉、猪骨、鸡翅膀、爪、火腿、鸡骨架等。牛、羊肉的脂肪因含有低分子的挥发性能脂肪酸如辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味。因此，除非用在烹制牛羊肉菜肴或特殊菜肴，其他原料一般不用牛、羊作为制汤原料。鱼肉中含有谷氨酸、肌酸、琥珀酸、氧化三甲胺其味相当鲜美，但鱼放置时间过长、氧化三甲胺还原为有腥味的三甲胺。故除新鲜的鱼汤专供烹调水产类菜肴外，一般也不作为制汤原料。
3.清汤的熬制
顶汤的基本用料配方：猪瘦肉9.5千克、老母光鸡4千克、去皮腿生斩火腿1.5千克、味精0.07千克、清水21千克。
上汤的基本用料配方：猪瘦肉4.25千克、老母光鸡2千克、去皮腿生斩火腿0.75千克、味精0.07千克、清水21千克。
3.1上汤的熬制
制作程序：
（1）把所有肉类斩成大块状。
（2）肉料进行飞水处理，去除血污，并洗净血水。
（3）把肉料放入汤桶中，加入清水。
（4）猛火将水烧热后撇去泡沫。
（5）微火状态熬4—6小时至肉烂成渣后熄火。
（6）撇去汤面的浮油、泡沫。
（7）取汤并把汤过滤。
（8）调入味料溶解晾凉备用
3.2制汤原理
3.2.1熬汤
制汤原料要充分洗涤，飞水去除血污，再洗涤干净，放入水中加热，旺火烧沸，转入小火继续加热，控制好火候不使汤完全沸腾。这样可以使从肉中游离出来的可溶性物质颗粒更小，基本上是单个分子均匀的分散在水中，脂肪也不会形成小油滴，而是因表面张力比重关系浮于汤面，从而使虑汤工作更容易进行，熬出来的汤更加清澈。
3.2.2制汤原理
烧开的鲜汤由于火腿含有盐分，盐分浸出有利于清汤的稳定性。因为盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中盐有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互静电排斥。通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，再过滤可使汤汁清。
3.2.3质量要求
所熬出来的汤必须清澈透明、色呈象牙色（浅金黄）、有肉质鲜味和香味，汤面没有浮油，汤质纯净。
傳统上汤的做法的原料是枚肉、老光鸡、去皮腿的生斩火腿精盐清水，但现时很多行内人则加入鸡脚、鸡翅膀、鸡壳、鸡项或者是使用猪骨、瘦肉熬制上汤。做法同样是将肉料飞水洗净后放入锅中，加入冷水用猛火煮沸，随即使用慢火进行长时间的加热。使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等都充分溶出成为鲜汤，肉则是选用枚肉，那么汤的鲜味更鲜，这是因为汤中得到的鲜味与有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合往往会使鲜味成倍增长，特别是味精与肉中鲜味物质相融合使鲜味成倍增加。
3.3顶汤的制作
顶汤是以上汤两倍的肉料投料制作而成，其制作程序与上汤的基本相同，但要求汤色更为澄清，味道更为鲜醇，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明，因此又称“高级清汤”。那么，要达到这样的效果，离不开提纯精制即吊汤这一步骤，可细分为两步：一是先用汤筛或纱布将已制成的汤过滤，除去渣状物。二是将鸡腿肉去皮斩成茸状或采用纯瘦肉，斩成茸状加姜葱、黄酒及适量清水浸泡，浸出血水后投入已过滤好的清汤中，用中火加热，慢慢地升温，同时可用手勺不断搅动，待汤将沸时立即改用慢火，注意不能使汤完全沸腾，否则汤会变混浊。当汤中的悬浮溶状颗粒与鸡茸或肉茸粒粘连并上浮汤面时，即用手勺将鸡茸或肉茸撇清，这就形成口味醇厚色泽澄清的高汤。
吊汤所选用的原料除鸡茸，肉茸外，还可用鸡蛋清、浸泡过的猪肉或禽类的血。虽然投入的原料不同，其滤汤的原理相近，主要是肉类的斩茸后，蛋白纤维呈丝絮状充分散布汤中，扩大了与汤水的接触面积，再加热中蛋白质凝固的过程中吸附汤中悬浮溶状的混浊颗粒以及小型的沉淀物，丝絮状凝固的蛋白质在热汤中不下沉（冷却后才沉淀），反而上浮在汤面，当把这些上浮物撇去后，汤汁就较澄清了，而且，鸡茸或肉茸滤汤还能增加汤汁的鲜味。另外用于吊汤的鸡腿肉或瘦猪肉必须斩细，这样增加原料与汤的接触面积，接触面积越大，吸附汤中的悬浮物能力就越强，所制出的汤就越清澈透明，且原料中的各种氨基酸及其他物质更能充分地溶入汤中，增加汤的鲜味。 4.熬汤的操作要领及关键技术
首先，用来制汤的原料，必须是鲜味足，如：老鸡则应选择农村饲养三年以上的鸡为好。无腥异味，或虽有异味却容易去除，有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该飞水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。
第二，制汤的原料都应冷水下锅，且中途不宜追加冷水，因为原料与冷水共热过程中，热量是较均匀、持续地向内传递水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水同时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态，当水温再度上升时，热量向原料內部穿透及原料内可溶解性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质阻隔。此外，制汤时常用到猪骨，冷水加热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪，逐渐溶出，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，造成骨组织紧密，骨骼内的蛋白质，脂肪不易溶出。
第三，掌握好撇沫的最适宜时机。在制汤过程中，撇泡沫的最适宜时机是待原料在95℃左右的热汤中持续一段时间后进行。因为汤中浮沫主要是来自动物原料中的血红蛋白，当温度达到80℃左右时，血红蛋白便凝固呈现丝絮状，当水温刚及80℃左右时，原料外层的血红蛋白凝固浮上来，由于食品原料都是热的不良导体，此时原料内部的温度还没达到80℃，要继续加热至原料内部也达到80℃才能使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时，撇沫才最为合适。如果待水沸腾了一段时间后再进行撇泡沫，那么随着温度的升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，浮上汤面，此时撇沫的同时也把油脂也除去了。因为油脂会使汤色变白和增加汤稠度，所以把油脂除去汤汁必然清澈。
第四，恰当地掌握火候与时间。制汤时不仅要恰到好处的掌握时间，而且必须根据制汤的要求控制汤的量，严格掌握火力及加热时间，上汤的制作是先以猛火将水煮沸，水沸后即转用慢火，使水面保持微弱的“菊花心”翻小泡状态，直至汤汁制成为止，火力过猛会使汤变为乳白色。失去澄清的特点，火力过小，原料内的蛋白质难以分解及溶出，影响汤的鲜醇。
第五，在熬汤的慢火加热的阶段，不应撇去汤面的浮油，不能捞起肉料，不能停火。由于肉料中含有一些血污及其他物质，在用中火加热到汤沸过程中，这些物质会形成泡沫，故应撇去，以免汤浊，在改用慢火加热的过程中，原料由于受热的作用，其中所含的部分脂肪会从原料中渗透，成为浮油浮于汤表面，这些浮油能起保温和减少水分蒸发的作用，因此暂不用撇去。减少肉料则会降低汤的质量。若中间停火，会严重降低汤的质量。因为在停火时，汤及肉料的的温度降低，则由于热胀冷缩作用，会使肉料破裂成小颗粒，分散于汤中，使汤变浊，同时熬汤是原料内部鲜味物质由内向外不断溶出的过程，如果中途停火再加热会影响原料内部鲜味物质再次溶出，也会影响汤的质量。
第六，要保持汤的清洁。选择干净的制汤工具，同时学会储存。汤在存放时不能混入生水，否则他日使用时，汤味变质，现最好是现制现用，以保持汤质的鲜香味。
第七，熬制时可加入微量的盐分。浓度大的盐分有渗透作用，易渗入原料内部使原料中的水分排出，蛋白质凝固形成一层较紧密的外壳，那么的熬制过程中，外部的热很难传入肉料内部，同时，肉料内部的一些呈鲜物质也就很难再溶出到汤水中，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了，但是微量的盐分不仅不会影响汤汁的醇度，反而会增加汤汁的鲜味，因为盐溶蛋白在低浓度的盐作用下会发生溶解，那么在熬制时溶入汤中的氨基酸会更加多，从而使汤味更鲜，如上汤顶汤中的火腿、瘦肉、鸡同熬因蛋白质是盐溶性的，在微咸中汤汁中，蛋白质的离鲜度反而更多，汤汁中的鲜也会更加明显。
6.结束语
只要厨师能熟悉各种原料的性质、质感，懂行科学合理的选、配原料，及熬制前的初步处理加工技巧，合理地控制加热的火候和时间，了解其操作的要领，就一定能熬制出上好的汤。
目前，由于各类调味品在市场层出不穷，致使一些人忽视了汤在菜肴中增鲜味的重要作用。而追求调味品调味，不制汤或不按规格用汤，更有以水代汤者，使菜肴中看不中吃，一些传统的名菜渐渐失去原有的传统味道。因此，熬制清汤技术作为一门传统的烹饪技术，应该继续传承和发扬，需要我们的烹饪工作者利用现代科学知识，不断改进制作工艺，制出更加精良的清汤，使菜品回归自然味道。 [科]
【参考文献】
[1]黄明超.粤菜烹饪教程[M].广州：广东经济出版社，2007.
[2]广州市旅游学校自编教材粤菜烹调.
[3]周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2008.
【关键词】清汤；熬制方法；要领；关键技术
1.清汤的种类及用途
1.1顶汤
又称高级清汤，常用于高档次菜式成品制作。如鱼翅、鲍鱼、海参、燕窝、等名贵原料，大多是无味或有异味的东西，要变无味成美味，全靠汤来调味。如鱼翅发好后，还要用生姜、葱、开水去异味，还要再用清汤煨几次，才会有鲜味；再如海参，除其腥涩味当然主要凭葱姜黄酒之功，而要增鲜，还是要借助清汤之力，以及一些名贵菇菌也需要顶汤的配合才能成为美味佳肴。
1.2上汤
多用于调制高档芡汤，用于中高档炒泡菜式的调味，如油泡龙虾球、夏果炒带子等；或者作为中高档的汤羹的底汤或炖汤的调味，如上汤汆虾球、菊花鲈鱼羹、锅仔浸鲈鱼、北菇炖蹄筋等。
2.熬汤原料的选择
熬鲜汤的原料应该选择鲜味充足的原料，因其鲜味的成份主要是核苷酸、氨基酸、胺、甲基胺、肽有机酸等物质。而这些成分以动物性原料中较为丰富，首选原料为禽类如老鸡，主要成分是：蛋白质，各种氨基酸，琥珀酸，多肽，核苷酸等多种含氮浸出物。其次为畜类中的猪瘦肉主要成份能释放出肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌苷、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为氮浸出物。肉汤中含氮的浸出物越多味道越鲜美，刺激胃液分泌的作用越大，制作出来的菜肴味道就越鲜美。一般来说含氮浸出物的多少取决于两个因素，一是年老的动物肉比年幼动物肉的含氮浸出物要多；二是而禽类肉比畜类肉含氮浸出物要多。故选择制作鲜汤的原料主要以禽畜类原料为主，如老母鸡、蹄髈、猪瘦肉、猪骨、鸡翅膀、爪、火腿、鸡骨架等。牛、羊肉的脂肪因含有低分子的挥发性能脂肪酸如辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味。因此，除非用在烹制牛羊肉菜肴或特殊菜肴，其他原料一般不用牛、羊作为制汤原料。鱼肉中含有谷氨酸、肌酸、琥珀酸、氧化三甲胺其味相当鲜美，但鱼放置时间过长、氧化三甲胺还原为有腥味的三甲胺。故除新鲜的鱼汤专供烹调水产类菜肴外，一般也不作为制汤原料。
3.清汤的熬制
顶汤的基本用料配方：猪瘦肉9.5千克、老母光鸡4千克、去皮腿生斩火腿1.5千克、味精0.07千克、清水21千克。
上汤的基本用料配方：猪瘦肉4.25千克、老母光鸡2千克、去皮腿生斩火腿0.75千克、味精0.07千克、清水21千克。
3.1上汤的熬制
制作程序：
（1）把所有肉类斩成大块状。
（2）肉料进行飞水处理，去除血污，并洗净血水。
（3）把肉料放入汤桶中，加入清水。
（4）猛火将水烧热后撇去泡沫。
（5）微火状态熬4—6小时至肉烂成渣后熄火。
（6）撇去汤面的浮油、泡沫。
（7）取汤并把汤过滤。
（8）调入味料溶解晾凉备用
3.2制汤原理
3.2.1熬汤
制汤原料要充分洗涤，飞水去除血污，再洗涤干净，放入水中加热，旺火烧沸，转入小火继续加热，控制好火候不使汤完全沸腾。这样可以使从肉中游离出来的可溶性物质颗粒更小，基本上是单个分子均匀的分散在水中，脂肪也不会形成小油滴，而是因表面张力比重关系浮于汤面，从而使虑汤工作更容易进行，熬出来的汤更加清澈。
3.2.2制汤原理
烧开的鲜汤由于火腿含有盐分，盐分浸出有利于清汤的稳定性。因为盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中盐有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互静电排斥。通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，再过滤可使汤汁清。
3.2.3质量要求
所熬出来的汤必须清澈透明、色呈象牙色（浅金黄）、有肉质鲜味和香味，汤面没有浮油，汤质纯净。
傳统上汤的做法的原料是枚肉、老光鸡、去皮腿的生斩火腿精盐清水，但现时很多行内人则加入鸡脚、鸡翅膀、鸡壳、鸡项或者是使用猪骨、瘦肉熬制上汤。做法同样是将肉料飞水洗净后放入锅中，加入冷水用猛火煮沸，随即使用慢火进行长时间的加热。使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等都充分溶出成为鲜汤，肉则是选用枚肉，那么汤的鲜味更鲜，这是因为汤中得到的鲜味与有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合往往会使鲜味成倍增长，特别是味精与肉中鲜味物质相融合使鲜味成倍增加。
3.3顶汤的制作
顶汤是以上汤两倍的肉料投料制作而成，其制作程序与上汤的基本相同，但要求汤色更为澄清，味道更为鲜醇，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明，因此又称“高级清汤”。那么，要达到这样的效果，离不开提纯精制即吊汤这一步骤，可细分为两步：一是先用汤筛或纱布将已制成的汤过滤，除去渣状物。二是将鸡腿肉去皮斩成茸状或采用纯瘦肉，斩成茸状加姜葱、黄酒及适量清水浸泡，浸出血水后投入已过滤好的清汤中，用中火加热，慢慢地升温，同时可用手勺不断搅动，待汤将沸时立即改用慢火，注意不能使汤完全沸腾，否则汤会变混浊。当汤中的悬浮溶状颗粒与鸡茸或肉茸粒粘连并上浮汤面时，即用手勺将鸡茸或肉茸撇清，这就形成口味醇厚色泽澄清的高汤。
吊汤所选用的原料除鸡茸，肉茸外，还可用鸡蛋清、浸泡过的猪肉或禽类的血。虽然投入的原料不同，其滤汤的原理相近，主要是肉类的斩茸后，蛋白纤维呈丝絮状充分散布汤中，扩大了与汤水的接触面积，再加热中蛋白质凝固的过程中吸附汤中悬浮溶状的混浊颗粒以及小型的沉淀物，丝絮状凝固的蛋白质在热汤中不下沉（冷却后才沉淀），反而上浮在汤面，当把这些上浮物撇去后，汤汁就较澄清了，而且，鸡茸或肉茸滤汤还能增加汤汁的鲜味。另外用于吊汤的鸡腿肉或瘦猪肉必须斩细，这样增加原料与汤的接触面积，接触面积越大，吸附汤中的悬浮物能力就越强，所制出的汤就越清澈透明，且原料中的各种氨基酸及其他物质更能充分地溶入汤中，增加汤的鲜味。 4.熬汤的操作要领及关键技术
首先，用来制汤的原料，必须是鲜味足，如：老鸡则应选择农村饲养三年以上的鸡为好。无腥异味，或虽有异味却容易去除，有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该飞水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。
第二，制汤的原料都应冷水下锅，且中途不宜追加冷水，因为原料与冷水共热过程中，热量是较均匀、持续地向内传递水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水同时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态，当水温再度上升时，热量向原料內部穿透及原料内可溶解性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质阻隔。此外，制汤时常用到猪骨，冷水加热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪，逐渐溶出，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，造成骨组织紧密，骨骼内的蛋白质，脂肪不易溶出。
第三，掌握好撇沫的最适宜时机。在制汤过程中，撇泡沫的最适宜时机是待原料在95℃左右的热汤中持续一段时间后进行。因为汤中浮沫主要是来自动物原料中的血红蛋白，当温度达到80℃左右时，血红蛋白便凝固呈现丝絮状，当水温刚及80℃左右时，原料外层的血红蛋白凝固浮上来，由于食品原料都是热的不良导体，此时原料内部的温度还没达到80℃，要继续加热至原料内部也达到80℃才能使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时，撇沫才最为合适。如果待水沸腾了一段时间后再进行撇泡沫，那么随着温度的升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，浮上汤面，此时撇沫的同时也把油脂也除去了。因为油脂会使汤色变白和增加汤稠度，所以把油脂除去汤汁必然清澈。
第四，恰当地掌握火候与时间。制汤时不仅要恰到好处的掌握时间，而且必须根据制汤的要求控制汤的量，严格掌握火力及加热时间，上汤的制作是先以猛火将水煮沸，水沸后即转用慢火，使水面保持微弱的“菊花心”翻小泡状态，直至汤汁制成为止，火力过猛会使汤变为乳白色。失去澄清的特点，火力过小，原料内的蛋白质难以分解及溶出，影响汤的鲜醇。
第五，在熬汤的慢火加热的阶段，不应撇去汤面的浮油，不能捞起肉料，不能停火。由于肉料中含有一些血污及其他物质，在用中火加热到汤沸过程中，这些物质会形成泡沫，故应撇去，以免汤浊，在改用慢火加热的过程中，原料由于受热的作用，其中所含的部分脂肪会从原料中渗透，成为浮油浮于汤表面，这些浮油能起保温和减少水分蒸发的作用，因此暂不用撇去。减少肉料则会降低汤的质量。若中间停火，会严重降低汤的质量。因为在停火时，汤及肉料的的温度降低，则由于热胀冷缩作用，会使肉料破裂成小颗粒，分散于汤中，使汤变浊，同时熬汤是原料内部鲜味物质由内向外不断溶出的过程，如果中途停火再加热会影响原料内部鲜味物质再次溶出，也会影响汤的质量。
第六，要保持汤的清洁。选择干净的制汤工具，同时学会储存。汤在存放时不能混入生水，否则他日使用时，汤味变质，现最好是现制现用，以保持汤质的鲜香味。
第七，熬制时可加入微量的盐分。浓度大的盐分有渗透作用，易渗入原料内部使原料中的水分排出，蛋白质凝固形成一层较紧密的外壳，那么的熬制过程中，外部的热很难传入肉料内部，同时，肉料内部的一些呈鲜物质也就很难再溶出到汤水中，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了，但是微量的盐分不仅不会影响汤汁的醇度，反而会增加汤汁的鲜味，因为盐溶蛋白在低浓度的盐作用下会发生溶解，那么在熬制时溶入汤中的氨基酸会更加多，从而使汤味更鲜，如上汤顶汤中的火腿、瘦肉、鸡同熬因蛋白质是盐溶性的，在微咸中汤汁中，蛋白质的离鲜度反而更多，汤汁中的鲜也会更加明显。
6.结束语
只要厨师能熟悉各种原料的性质、质感，懂行科学合理的选、配原料，及熬制前的初步处理加工技巧，合理地控制加热的火候和时间，了解其操作的要领，就一定能熬制出上好的汤。
目前，由于各类调味品在市场层出不穷，致使一些人忽视了汤在菜肴中增鲜味的重要作用。而追求调味品调味，不制汤或不按规格用汤，更有以水代汤者，使菜肴中看不中吃，一些传统的名菜渐渐失去原有的传统味道。因此，熬制清汤技术作为一门传统的烹饪技术，应该继续传承和发扬，需要我们的烹饪工作者利用现代科学知识，不断改进制作工艺，制出更加精良的清汤，使菜品回归自然味道。 [科]
【参考文献】
[1]黄明超.粤菜烹饪教程[M].广州：广东经济出版社，2007.
[2]广州市旅游学校自编教材粤菜烹调.
[3]周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2008.