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采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物——鞣酸（tannic acid,TA）、没食子酸（gallic acid,GA）对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。结果表明：与对照组相比,添加0.05%TA和0.25%GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加（P〈0.05）,提高肌原纤维蛋白的最大热变性温度和凝胶保水性（P〈0.05）。扫描电子显微镜观察表明,不同酚类化合物对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响有显著差异,添加0.05%氧化TA后形成的肌原纤维蛋白凝胶结构更加致密。结论：多酚