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为了获得用于不同运输条件下对稻谷中的霉菌具有天然抑菌效果的精油微胶囊，以肉桂、丁香和百里香精油为芯材，以明胶、阿拉伯胶为壁材，采用复凝聚法制备肉桂-丁香-百里香精油微胶囊。通过热重分析法和扫描电镜分析精油微胶囊的结构和理化特性，并对精油微胶囊在霉变稻谷中的缓释抑菌效果进行比较。结果表明，制备精油微胶囊的最优工艺条件为：复凝聚pH=3.6，明胶︰阿拉伯胶=2︰3，壁材浓度1%，芯壁比1︰1，搅拌速率450 r/min，在此工艺条件下制备的精油装载量为58.61%，包埋率为82.52%，微胶囊产率为67.42%。精油微胶囊为表面光滑、囊壁完整的球形结构，可减缓精油的释放过程，对在霉变稻谷中主要的5种菌株（Aspergillus sydowii， Aspergillus candidus， Nigrospora oryzae， Aspergillus versicolor 和Penicillium brocae）具有长久的抑菌效果。