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砷,有剧毒。然而,大多数食品中都含有砷。长期摄入砷超标的食品则无异于慢性自杀。为保证食品安全,国家标准对食品中的砷含量有严格的限制。
制图 | 无右
2009年7月,台湾省台北市麦当劳的炸油被验出无机砷超标9至11倍(多家分店验出含砷0.923mg/kg、1.038mg/kg,1.105mg/kg、远超过最高0.1mg/kg的当地标准值)。这颗重磅炸弹引起轩然大波,相关部门负责人非常惊讶,一家当地医院临床毒物科主任林杰梁更是直言:“若是无机砷,应该关店。”
无机砷基本上就都是毒药了,相比之下,有机砷广泛存在于生物体内,毒性相对也比较低,少量摄入之后基本以原型排出体外。
砷有剧毒
不管以何种形式,砷元素都广泛地存在于我们平时会摄入的饮食当中。而且,翻一下中国国家标准,居然发现有对不同食品中砷含量的限定。难道说,食品中含有适量的砷,只要不超标,居然还是合法的吗?
要知道,这种在《本草纲目》中被记为“有剧毒”的东西,俗称砒霜(严格说来,砒霜是无色、无味的三氧化二砷粉末),是我们在武侠小说和侦探小说中见到的最常用的毒药。“只见他咬牙切齿、七窍流血”,它因害死了武大郎而臭名昭著,更是成为拿破仑和光绪帝死亡之谜中的背后元凶。
因此,国家标准对食品中的砷含量所作的严格到苛刻的限量,精度达到百万分级别。即使是针对海产品等最宽松的残留限量值也到了2.0mg/kg(藻类),最严格的当属针对鲜奶。
人体摄入超标的砷, 将发生多器官的组织学和功能上的异常改变, 口服5 m g 〜5 0 m g 砒霜即会中毒, 摄入60mg〜100mg即死,而慢性中毒虽不至于立刻整死人,也会导致癌变。砷中毒诱发癌症的具体机制目前人们还不清楚,但对其通常的解释是,砷通过遏制很多关键的必要酶的作用,如蛋白磷酸化酶、各种线粒体酶、DNA连接酶等,来阻碍其在细胞内的转录过程。调查发现,常年饮用含砷水平超过50mg/L的饮用水,患癌症的风险会高出1%,因此,世界卫生组织对饮用水的砷浓度的推荐值为0.01 mg/L。
砷对脑组织也有巨大的伤害。动物实验表明,慢性砷中毒导致大脑中的海马神经细胞凋亡,从而损害大脑组织。现代医学诞生之初,欧洲人曾用砷来治疗梅毒,病人的梅毒或许能治好,但他们的记忆力却开始衰退,并且脾气暴躁,这是因为砷伤害了神经。
能治梅毒倒确实是砷对人体健康的一大好处。中医甚至还曾用砷来对付瘰疬(音裸利,俗称老鼠疮)等病症。《本草纲目》记载:李时珍路遇一村妇正要断气,便将微量砒霜放进无核的大红枣中,结果药到病除,半天后排出许多虫状物,解除了腹痛,得以康复。而现代医学也发现,砒霜对某种白血病有疗效,这一结果经过美国食品和药物管理局的证实,其解释则是砷能够使得畸形蛋白质产生自我消灭的能力,从而使白血球的生长恢复正常。
目前,有科学家提出,砷是人体必需的微量元素,少量砷可以促进蛋氨酸的新陈代谢,从而防止头发、皮肤和指甲的生长紊乱。当然,这一结论也有争议,有待更进一步研究。
人类每天吃砒霜
砷如此恐怖,但人们也做不到彻底与砷隔离,在环境和所有的生物物质中几乎都可以检出低含量的砷。因此,只能通过对砷在食品中的含量做出严格的限量指标来保护消费者的健康。
分布于土壤、岩石、水体、空气及动植物体中的砷化合物在一般的情况下对人体都是安全的。但是,随着矿石的开采、燃烧、冶炼等过程,砷的化合物以尘埃、烟尘、污水等极微小的形式更多地进入环境。现在,砷在大气及土地与食物中都有明显的聚积和增加。多种因素的积累,使我们在不知不觉中摄入了更多的砷。有统计显示,人们通过口服、呼吸、皮肤等途径一般每天摄入0.02mg以下的砷。
虽然海产品中海带的砷残留限量比其他的要稍高一些,但是,由于海水污染日渐严重,海水中几乎所有的无机离子都能在海带中聚集,因此海带很容易积聚包括砷等重金属的海中有毒物质。如果在加工生产等环节中,还存在违规情况,如使用有毒有害的化工染料、人工合成色素浸泡海带,来吸引消费者的“眼球”,或滥用食品添加剂,最后把看似“绿意盎然”的海带变成了一剂名副其实的慢性毒药。
饮食搭配不当,也有可能会增加砷中毒的风险,比如把高含量的维生素C与海产品搭配着吃。吃西餐时,人们习惯把柠檬汁浇在龙虾等佳肴上,水果的清新搭配海鲜的香美,令人垂涎欲滴,殊不知,大量海鲜+大量维生素C=砒霜。因为,海产品体内积蓄着较高含量的砷元素,它们一般是对人无害的五价砷,但如果一次性摄入超过500mg的高剂量维生素C,维生素C会通过化学反应将五价砷转变为有毒砷化合物。不过,500mg维生素相当于至少50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃1.5kg以上的绿叶蔬菜,若不是饕餮之徒应该不会中招吧。况且,加热等烹调过程也会破坏一定量的维生素C,降低险情。
“台北麦当劳变砒霜”事件实属人祸,然而也提醒我们,剧毒就在身边。及时调整好饮食习惯很重要,尽量选择符合食品安全规范的东西入口则更必要。不想不明不白慢性中毒的话,只能寄希望于食品制造商们都遵守《食品中砷限量卫生标准》了。
制图 | 无右
2009年7月,台湾省台北市麦当劳的炸油被验出无机砷超标9至11倍(多家分店验出含砷0.923mg/kg、1.038mg/kg,1.105mg/kg、远超过最高0.1mg/kg的当地标准值)。这颗重磅炸弹引起轩然大波,相关部门负责人非常惊讶,一家当地医院临床毒物科主任林杰梁更是直言:“若是无机砷,应该关店。”
无机砷基本上就都是毒药了,相比之下,有机砷广泛存在于生物体内,毒性相对也比较低,少量摄入之后基本以原型排出体外。
砷有剧毒
不管以何种形式,砷元素都广泛地存在于我们平时会摄入的饮食当中。而且,翻一下中国国家标准,居然发现有对不同食品中砷含量的限定。难道说,食品中含有适量的砷,只要不超标,居然还是合法的吗?
要知道,这种在《本草纲目》中被记为“有剧毒”的东西,俗称砒霜(严格说来,砒霜是无色、无味的三氧化二砷粉末),是我们在武侠小说和侦探小说中见到的最常用的毒药。“只见他咬牙切齿、七窍流血”,它因害死了武大郎而臭名昭著,更是成为拿破仑和光绪帝死亡之谜中的背后元凶。
因此,国家标准对食品中的砷含量所作的严格到苛刻的限量,精度达到百万分级别。即使是针对海产品等最宽松的残留限量值也到了2.0mg/kg(藻类),最严格的当属针对鲜奶。
人体摄入超标的砷, 将发生多器官的组织学和功能上的异常改变, 口服5 m g 〜5 0 m g 砒霜即会中毒, 摄入60mg〜100mg即死,而慢性中毒虽不至于立刻整死人,也会导致癌变。砷中毒诱发癌症的具体机制目前人们还不清楚,但对其通常的解释是,砷通过遏制很多关键的必要酶的作用,如蛋白磷酸化酶、各种线粒体酶、DNA连接酶等,来阻碍其在细胞内的转录过程。调查发现,常年饮用含砷水平超过50mg/L的饮用水,患癌症的风险会高出1%,因此,世界卫生组织对饮用水的砷浓度的推荐值为0.01 mg/L。
砷对脑组织也有巨大的伤害。动物实验表明,慢性砷中毒导致大脑中的海马神经细胞凋亡,从而损害大脑组织。现代医学诞生之初,欧洲人曾用砷来治疗梅毒,病人的梅毒或许能治好,但他们的记忆力却开始衰退,并且脾气暴躁,这是因为砷伤害了神经。
能治梅毒倒确实是砷对人体健康的一大好处。中医甚至还曾用砷来对付瘰疬(音裸利,俗称老鼠疮)等病症。《本草纲目》记载:李时珍路遇一村妇正要断气,便将微量砒霜放进无核的大红枣中,结果药到病除,半天后排出许多虫状物,解除了腹痛,得以康复。而现代医学也发现,砒霜对某种白血病有疗效,这一结果经过美国食品和药物管理局的证实,其解释则是砷能够使得畸形蛋白质产生自我消灭的能力,从而使白血球的生长恢复正常。
目前,有科学家提出,砷是人体必需的微量元素,少量砷可以促进蛋氨酸的新陈代谢,从而防止头发、皮肤和指甲的生长紊乱。当然,这一结论也有争议,有待更进一步研究。
人类每天吃砒霜
砷如此恐怖,但人们也做不到彻底与砷隔离,在环境和所有的生物物质中几乎都可以检出低含量的砷。因此,只能通过对砷在食品中的含量做出严格的限量指标来保护消费者的健康。
分布于土壤、岩石、水体、空气及动植物体中的砷化合物在一般的情况下对人体都是安全的。但是,随着矿石的开采、燃烧、冶炼等过程,砷的化合物以尘埃、烟尘、污水等极微小的形式更多地进入环境。现在,砷在大气及土地与食物中都有明显的聚积和增加。多种因素的积累,使我们在不知不觉中摄入了更多的砷。有统计显示,人们通过口服、呼吸、皮肤等途径一般每天摄入0.02mg以下的砷。
虽然海产品中海带的砷残留限量比其他的要稍高一些,但是,由于海水污染日渐严重,海水中几乎所有的无机离子都能在海带中聚集,因此海带很容易积聚包括砷等重金属的海中有毒物质。如果在加工生产等环节中,还存在违规情况,如使用有毒有害的化工染料、人工合成色素浸泡海带,来吸引消费者的“眼球”,或滥用食品添加剂,最后把看似“绿意盎然”的海带变成了一剂名副其实的慢性毒药。
饮食搭配不当,也有可能会增加砷中毒的风险,比如把高含量的维生素C与海产品搭配着吃。吃西餐时,人们习惯把柠檬汁浇在龙虾等佳肴上,水果的清新搭配海鲜的香美,令人垂涎欲滴,殊不知,大量海鲜+大量维生素C=砒霜。因为,海产品体内积蓄着较高含量的砷元素,它们一般是对人无害的五价砷,但如果一次性摄入超过500mg的高剂量维生素C,维生素C会通过化学反应将五价砷转变为有毒砷化合物。不过,500mg维生素相当于至少50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃1.5kg以上的绿叶蔬菜,若不是饕餮之徒应该不会中招吧。况且,加热等烹调过程也会破坏一定量的维生素C,降低险情。
“台北麦当劳变砒霜”事件实属人祸,然而也提醒我们,剧毒就在身边。及时调整好饮食习惯很重要,尽量选择符合食品安全规范的东西入口则更必要。不想不明不白慢性中毒的话,只能寄希望于食品制造商们都遵守《食品中砷限量卫生标准》了。