影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素研究

来源 :中国家禽 | 被引量 : 0次 | 上传用户：liulang_6699

【摘要】

：

卵清蛋白因其良好的功能性而作为食品配料被广泛应用于食品工业。本文采用响应面法对影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素进行研究。对不同温度（70.0-90.0℃）、pH值（5．0-7．0）、NaCl

【作者】

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迟玉杰于滨

【机构】

：

东北农业大学食品学院

【出处】

：

中国家禽

【发表日期】

：

2009年21期

【关键词】

：

卵清蛋白外部因素质构特点响应面法 egg white protein extrinsic factors rheologieal behavior

【基金项目】

：

基金项目：国家自然科学基金资助项目（30871954）

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卵清蛋白因其良好的功能性而作为食品配料被广泛应用于食品工业。本文采用响应面法对影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素进行研究。对不同温度（70.0-90.0℃）、pH值（5．0-7．0）、NaCl浓度（0．02-0．08mmol／L）组合条件下的凝胶质构特点进行测定。结果最大的硬度和弹性出现在90．0℃，pH7．0，0．08mmol／L，而最大的黏性出现在81．7℃，pH6．4，0．08mmol／L。通过试验研究表明温度对于卵清蛋白凝胶的硬度、黏性、弹性都有显著的影响，NaCl浓度对黏性和弹性有影响，而pH值

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