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壳聚糖（chitosan）为广泛存在于虾、蟹等甲壳类动物外壳及真菌细胞壁中的甲壳素（chitin）脱乙酰化而制得，是仅次于纤维素的第二大生物资源。壳聚糖分子中的氨基可与质子结合，使自身带正电荷，是天然多糖中少见的带正电荷的高分子物质。壳聚糖及其衍生物具有抗感染、抗肿瘤、降血脂、防治高血压、增强免疫功能等多种生物学活性。近年来，人们对壳聚糖的生物学活性成分及免疫药理作用等进行了广泛地研究，