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将肉进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。肉的冻结温度通常为一：20℃一18℃，在这样的低温下水分结冰，有效地抑制了微生物的生长繁殖和肉中的各种化学反应，使肉更耐储藏，其储藏期为冷却肉的5倍～50倍。但肉内水分在冻结过程中体积会增加9％，使细胞壁冻裂，在解冻时细胞中的汁液会渗漏出来，造成营养随汁液渗出而流失，风味和营养明显下降。