【摘 要】
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通过电子鼻获取鱼露、鱼酿酱油和生抽的气味信息,进行主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和负荷加载分析（Loadings）,并结合氨基酸态氮、盐分、全氮和游离氨基酸含量,对比分析3种调
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(20603022011005)资助
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通过电子鼻获取鱼露、鱼酿酱油和生抽的气味信息,进行主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和负荷加载分析（Loadings）,并结合氨基酸态氮、盐分、全氮和游离氨基酸含量,对比分析3种调味品的品质。结果显示,3种调味品中游离氨基酸种类丰富,鱼露中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸的含量明显高于鱼酿酱油和生抽;生抽和鱼酿酱油中鲜味氨基酸的含量明显高于鱼露,但生抽中必需氨基酸的含量远低于鱼酿酱油和鱼露;3种调味品挥发性成分复杂,电子鼻10个金属传感器能很好地区分3种调味品的挥发性气味,W5S、W1S
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