【摘 要】
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本文研究了欧姆加热与水浴加热肉块到一定的终点温度（20-100℃）时，脂肪和蛋白质氧化、蛋白质表面疏水活性和聚合度、胃蛋白酶、胰蛋白酶和α-凝乳蛋白酶体外消化率的动态变化。
【机 构】
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北京海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31271894)
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本文研究了欧姆加热与水浴加热肉块到一定的终点温度（20-100℃）时，脂肪和蛋白质氧化、蛋白质表面疏水活性和聚合度、胃蛋白酶、胰蛋白酶和α-凝乳蛋白酶体外消化率的动态变化。结果显示：随着肉块终点温度的升高，蛋白质羰基呈现先下降后上升的趋势，而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率呈现一定的下降趋势。当肉块温度为40℃时，欧姆加热组的蛋白质表面疏水活性显著低于（P〈0．05）水浴加热处理组。当肉块温度为20℃时，欧姆加热组的胰、α-凝乳蛋白酶消化率显著高于水溶加热处理组（p〈0．05）。当肉块温度为60℃时，欧姆加热
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