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板栗仁中多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）是导致其褐变的主要因素，本文采用溶剂浸泡护色方法抑制酶的活性，以控制板栗仁褐变。在对板栗仁中PPO和POD稳定性研究的基础上，确定了浸泡护色的温度、时间和pH值等参数。分别研究了浸泡护色处理对板栗仁的总色差（△E＊）和脂肪酸组成的影响。结果表明，在pH值小于4.0时，板栗仁中的PPO和POD活性较低，总色差较小。PPO在30 ℃处理10 min之后，PPO酶活显著下降，而POD在30 ℃处理25