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大米蛋白是优质蛋白，它具有氨基酸组成合理和低过敏性特点。本研究探讨它在肉制品中的应用特性，以猪肉火腿肠和肉丸为试制产品，以制品的感官特性、嫩度、水分及蛋白含量为考察依据，进行单因素试验、正交试验，以筛选最佳配方。试验结论：大米蛋白肉糜制品的最佳主配方：瘦肥比为88：12，大米蛋白3％。本文对大米蛋白在肉制品中的应用作了初步研究，为今后的进一步研究和应用打下了重要基础。