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大米蛋白是优质蛋白,它具有氨基酸组成合理和低过敏性特点。本研究探讨它在肉制品中的应用特性,以猪肉火腿肠和肉丸为试制产品,以制品的感官特性、嫩度、水分及蛋白含量为考察依据,进行单因素试验、正交试验,以筛选最佳配方。试验结论:大米蛋白肉糜制品的最佳主配方:瘦肥比为88:12,大米蛋白3%。本文对大米蛋白在肉制品中的应用作了初步研究,为今后的进一步研究和应用打下了重要基础。