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主要研究高压（0.1~600 MPa）结合温度（25~55℃）处理对猪肉色度、肌红蛋白（Mb）变化及相关性的影响。结果表明,随温度和压力上升,色差L＊值和△E值逐渐增加、a＊值逐渐下降,猪肉逐渐从鲜红色变为灰白色。无压力存在时,温度变化对Mb、脱氧肌红蛋白（Deoxy Mb）、氧合肌红蛋白（Mb O2）和高铁肌红蛋白（Met Mb）含量影响均不显著（p〉0.05）。Mb含量随压力或温度增加都逐渐下降（p〈0.05）。100~300 MPa条件下,Deoxy Mb含量随温度增加逐渐上升,400~600 MP