【摘 要】
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用单一酶和复合酶在不同条件下对竹笋膳食纤维进行酶解处理,测定其膨胀力（swelling capacity,SWC）、持水力（water-holding capacity,WHC）、持油力（oil-binding capacity,OBC）等主要
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015-shmszx80007);中央高校基本科研业务费专项(SWU115051);中央高校基本科研业务费重点项目(XDJK2016B035)
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用单一酶和复合酶在不同条件下对竹笋膳食纤维进行酶解处理,测定其膨胀力（swelling capacity,SWC）、持水力（water-holding capacity,WHC）、持油力（oil-binding capacity,OBC）等主要理化性质,并观察其微观结构的变化,从而探究酶解处理对竹笋膳食纤维理化性能的影响。结果表明：在p H=5.0,酶解温度50℃,反应时间2 h,同时添加180 U/g DF纤维素酶和90 U/g DF木聚糖酶时,竹笋膳食纤维达到最佳改性效果,其中SWC为9.29 m L
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