【摘 要】
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以广东产沙田柚为原料,比较了柚子全果原浆(含有瓤衣和果核)和柚子果肉原浆(除去瓤衣和果核)直接接种酵母发酵和巴氏灭菌处理后接种酵母发酵,其p H值、总滴定酸、酒精度、甲
【机 构】
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江西农业大学生物科学与工程学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
【基金项目】
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广东省科技计划项目（2012A020100005）.
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以广东产沙田柚为原料,比较了柚子全果原浆(含有瓤衣和果核)和柚子果肉原浆(除去瓤衣和果核)直接接种酵母发酵和巴氏灭菌处理后接种酵母发酵,其p H值、总滴定酸、酒精度、甲醇和高级醇的变化。结果表明,柚子全果原浆直接接种酵母发酵后,其总滴定酸和甲醇含量较其他3种处理方式的高,且酒精度也明显低于未巴氏灭菌组。另外,研究还发现,向柚子果肉中添加150 g/L的蔗糖有利于提高果酒的发酵酒精度,降低甲醇含量,但也相应地增加了高级醇含量。
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