【摘 要】
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在复原乳中添加质量分数为1%-5%的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的
【机 构】
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安庆职业技术学院,合肥工业大学生物与食品工程学院
【基金项目】
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安徽省高等学校省级自然科学研究重点项目(KJ2014A148);省级教学研究项目(2012JYXM716)
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在复原乳中添加质量分数为1%-5%的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、理化特性和乳酸菌数的影响。结果表明：茯砖茶和酸奶良好的融合,并具有茯砖茶独特的风味。另外,在发酵过程中茯砖茶的添加没有抑制乳酸菌代谢产酸。与对照酸奶样品相比茯砖茶酸奶的粘度有不同程度增加,而其脱水收缩值有所下降。茯砖茶酸奶中嗜热链球菌ys14菌数较对照组有显著（p〈0.05）增加,但对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.14
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