【摘 要】
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为了全面探索面粉熟化的机理,分析了面粉自然熟化过程中流变学特性的变化规律。以新磨制的高、中、低筋小麦粉为原料,在不同熟化时间(0~90 d)下,分析其水分、面筋指数、糊化
【基金项目】
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国家自然科学基金(31271816,31671892)
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为了全面探索面粉熟化的机理,分析了面粉自然熟化过程中流变学特性的变化规律。以新磨制的高、中、低筋小麦粉为原料,在不同熟化时间(0~90 d)下,分析其水分、面筋指数、糊化特性的变化,及面团粉质特性、流变发酵特性的变化规律。结果表明:熟化过程中,水分含量逐渐降低,且在熟化的前10 d变化幅度最大;高、中筋粉的面筋指数先升高、后降低,低筋粉的面筋指数逐渐升高,表明面筋蛋白的质量得到逐步改善;吸水率整体出现先升高、后降低的变化规律;弱化度呈逐渐降低的趋势,表明面团的稳定性得到提高。相关性分析表明,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值均与时间呈显著正相关。
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