【摘 要】
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<正> 近年来,异构糖发展很快,在食品工业上有广泛的用途。如糕点、面包、糖果,水果罐头以及果露酒的加工等。因此,异构糖应用于糕点行业来说,是有很大意义的,不仅能改善人民
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<正> 近年来,异构糖发展很快,在食品工业上有广泛的用途。如糕点、面包、糖果,水果罐头以及果露酒的加工等。因此,异构糖应用于糕点行业来说,是有很大意义的,不仅能改善人民生活,并且是对帝、修、反的沉重打击。由于我们对异构糖浆的应用时间不长,在这方面的经验是不成熟的,只能谈谈初步的认识。糕点、面包、蛋糕、糖果系用异构糖浆,应用的方法、性能有所区别,有的局限于面皮使用,有的可以直接和面,有的需对适量的白砂糖饴糖混合使用。白砂糖浆是高温结晶,而异构糖浆高温不易结晶,一旦超过105℃颜色加深,甜度欠差,如若糕点中应用碱性或氨基酸,使用异构糖浆颜色也会加深。
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