金华火腿粗肽液的体外抗氧化活性

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在金华火腿长期加工过程中,蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段。提取金华火腿粗肽液,通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力,并与相应质量浓度的丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比较,衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力。结果表明:随着质量浓度的增加,金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加。在质量浓度为1.5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除羟基自由基能力达N90%;质量浓度为5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由
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