【摘 要】
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以大豆为主要原料,添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)加工制得内酯豆腐,并研究了GDL添加量、加热温度和大豆与水比例对内酯豆腐的硬度、析水率、水分含量的影响.结果表明:制备大豆内酯豆腐的最佳工艺为GDL添加量0.20%,加热温度80℃,大豆与水之比1∶13,此工艺条件下制作的豆腐析水率为0.60%,硬度适中,品质较好.
【基金项目】
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安徽省自然科学基金青年项目(1908085QC146),安徽高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0447),宿州学院科研平台开放课题(2019ykf14),宿州学院博士基金启动项目(2020BS012),国家级大学生创新训练项目(202010379047),安徽省大学生创新训练项目(S202010379066)。
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以大豆为主要原料,添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)加工制得内酯豆腐,并研究了GDL添加量、加热温度和大豆与水比例对内酯豆腐的硬度、析水率、水分含量的影响.结果表明:制备大豆内酯豆腐的最佳工艺为GDL添加量0.20%,加热温度80℃,大豆与水之比1∶13,此工艺条件下制作的豆腐析水率为0.60%,硬度适中,品质较好.
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