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俗语说:四季更替,适食而食,不时不食。这个春天,最吸引人的莫过于舌尖上开始出现的一抹鲜。
山东香椿
对于山东人,吃了香椿,这个春天才算完整。
香椿有一种奇异的味道。爱香椿的人,等上一整年才能尝到初春的嫩香椿。恨香椿的人,捏着鼻子发酸,这简直就是梅雨天发霉的气味……
这就是原始的春味。民间早有“雨前香椿嫩如丝”的说法,以前有条件的大户大院里,都会种上一两棵香椿树,等到惊蛰已过,懂的人就开始天天留意香椿枝头,约在清明前后,招呼村里的孩子们一起来打香椿。因为过了期限,香椿再长都不鲜了。
在北方为了留住香椿味,一次打很多香椿芽下来,撒盐放坛子封好腌制。没过几天就会有浓郁的香椿干,送白粥最合适。
《舌尖上的中国》里就提到,中国是唯一懂得将香椿入馔的国家。常见的香椿有紫香椿和绿香椿,颜色越深味越大。尝起来味清香,略带苦涩。
在初春,山东人的餐桌上绝对少不了香椿的席位,民间常见的做法就是香椿煎鸡蛋。这道菜人气直通大江南北,直白又入味。
上海腌笃鲜
对于腌笃鲜这名,腌指的是咸猪肉,鲜是鲜猪肉,而笃字最带灵魂的吴语方言字眼,是炖的意思。这道菜,就是将鲜肉和咸肉的美味,细火慢炖在春笋汤里。
用时间最短最新鲜的食材,和时间最陈旧的味道碰撞在一起,这种对照就是最精妙的地方。春笋一定得是主角,据说每年春天,杭州人一天都能吃掉50吨笋。
为了争谁更有腌笃鲜的精髓,杭州版的腌笃鲜喜欢加河蚌,而上海人,更喜欢放一点百叶结和菜心。
上世纪80年代的弄堂里,要是看到谁家主人房梁上晾晒咸肉,那就是为春笋炮制的腌笃鲜准备的。用他们的俗话形容,这味儿“鲜得掉眉毛”。
广东客家艾糍
常年春天以湿气出名,不时不食的广东人简直把艾草当宝。
在初春寒凉野地里浑身泛着银白色细绒毛的艾草,可以被当做养生草药,芳香化湿,清凉暖胃。甚至广东人还将采到的艾叶插在门楣上,作为辟邪驱毒的信物,给艾草赋予一股仙风道骨的春味。
尤其是广东的客家地带,最有春味的肯定是童年时乡下的奶奶用艾草做的艾糍。做法类似包饺子,糯米面团加入天然艾草汁,馅看个人喜好,可甜可咸。
叫法也各异,潮汕地区的有叫“鼠粬粿”,江浙一带的叫“青团”。
用农村的柴火蒸锅蒸出来的艾糍,有一股原始独特的芳香,吃起来软糯香甜,咬一口浓郁留香,还略微有些黏牙。满口绿牙相对大笑,童年时的快乐就是那么简单。
苏州塘鳢鱼
对于生长在阳澄湖边上的人来说,看到田野上的油菜花开了,就知道该吃塘鳢鱼了。
这几乎是苏州人最有春味的一段儿时记忆。油菜花开时,也正是塘鳢鱼产卵的季节,肉质细嫩肥美,因而苏州人都愛叫“菜花塘鳢鱼”。
苏州人爱吃鱼,甚至还有鱼历,“正月塘鳢肉头细”,汪曾祺老先生在《寻味:汪曾祺谈吃》一书中提道:“苏州人特看重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。”
一条塘鳢鱼,还能上厅堂做国宴招待外宾。用莼菜和塘鳢鱼片做汤,这就是传统的“莼鲈之思”。
旧时还有人专门用塘鳢鱼的两颊上的像豆瓣状的面颊肉入馔,或做成“豆瓣汤”,或烹炒成”炒豆瓣“,简直是极致奢华的老饕才懂。
山东香椿
对于山东人,吃了香椿,这个春天才算完整。
香椿有一种奇异的味道。爱香椿的人,等上一整年才能尝到初春的嫩香椿。恨香椿的人,捏着鼻子发酸,这简直就是梅雨天发霉的气味……
这就是原始的春味。民间早有“雨前香椿嫩如丝”的说法,以前有条件的大户大院里,都会种上一两棵香椿树,等到惊蛰已过,懂的人就开始天天留意香椿枝头,约在清明前后,招呼村里的孩子们一起来打香椿。因为过了期限,香椿再长都不鲜了。
在北方为了留住香椿味,一次打很多香椿芽下来,撒盐放坛子封好腌制。没过几天就会有浓郁的香椿干,送白粥最合适。
《舌尖上的中国》里就提到,中国是唯一懂得将香椿入馔的国家。常见的香椿有紫香椿和绿香椿,颜色越深味越大。尝起来味清香,略带苦涩。
在初春,山东人的餐桌上绝对少不了香椿的席位,民间常见的做法就是香椿煎鸡蛋。这道菜人气直通大江南北,直白又入味。
上海腌笃鲜
对于腌笃鲜这名,腌指的是咸猪肉,鲜是鲜猪肉,而笃字最带灵魂的吴语方言字眼,是炖的意思。这道菜,就是将鲜肉和咸肉的美味,细火慢炖在春笋汤里。
用时间最短最新鲜的食材,和时间最陈旧的味道碰撞在一起,这种对照就是最精妙的地方。春笋一定得是主角,据说每年春天,杭州人一天都能吃掉50吨笋。
为了争谁更有腌笃鲜的精髓,杭州版的腌笃鲜喜欢加河蚌,而上海人,更喜欢放一点百叶结和菜心。
上世纪80年代的弄堂里,要是看到谁家主人房梁上晾晒咸肉,那就是为春笋炮制的腌笃鲜准备的。用他们的俗话形容,这味儿“鲜得掉眉毛”。
广东客家艾糍
常年春天以湿气出名,不时不食的广东人简直把艾草当宝。
在初春寒凉野地里浑身泛着银白色细绒毛的艾草,可以被当做养生草药,芳香化湿,清凉暖胃。甚至广东人还将采到的艾叶插在门楣上,作为辟邪驱毒的信物,给艾草赋予一股仙风道骨的春味。
尤其是广东的客家地带,最有春味的肯定是童年时乡下的奶奶用艾草做的艾糍。做法类似包饺子,糯米面团加入天然艾草汁,馅看个人喜好,可甜可咸。
叫法也各异,潮汕地区的有叫“鼠粬粿”,江浙一带的叫“青团”。
用农村的柴火蒸锅蒸出来的艾糍,有一股原始独特的芳香,吃起来软糯香甜,咬一口浓郁留香,还略微有些黏牙。满口绿牙相对大笑,童年时的快乐就是那么简单。
苏州塘鳢鱼
对于生长在阳澄湖边上的人来说,看到田野上的油菜花开了,就知道该吃塘鳢鱼了。
这几乎是苏州人最有春味的一段儿时记忆。油菜花开时,也正是塘鳢鱼产卵的季节,肉质细嫩肥美,因而苏州人都愛叫“菜花塘鳢鱼”。
苏州人爱吃鱼,甚至还有鱼历,“正月塘鳢肉头细”,汪曾祺老先生在《寻味:汪曾祺谈吃》一书中提道:“苏州人特看重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。”
一条塘鳢鱼,还能上厅堂做国宴招待外宾。用莼菜和塘鳢鱼片做汤,这就是传统的“莼鲈之思”。
旧时还有人专门用塘鳢鱼的两颊上的像豆瓣状的面颊肉入馔,或做成“豆瓣汤”,或烹炒成”炒豆瓣“,简直是极致奢华的老饕才懂。