【摘 要】
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研究青梅在腌渍时主要成分的变化规律,以及腌渍与青梅成熟度的关系。方法是在腌渍中对不同成熟度的青梅和其腌渍液的成分变化进行跟踪测定,并对结果进行对比。结果表明:腌渍
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广州市质量监督检测研究院
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(2006A25001004、2007A020901002)
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研究青梅在腌渍时主要成分的变化规律,以及腌渍与青梅成熟度的关系。方法是在腌渍中对不同成熟度的青梅和其腌渍液的成分变化进行跟踪测定,并对结果进行对比。结果表明:腌渍前后,低等成熟度与中等和高等成熟度青梅在主要成分的含量上均存在显著性差异,实际生产中宜选用中等和高等成熟度的梅果进行混合腌渍;腌渍结束后,有约46%左右的还原糖和有机酸进入到腌渍液中,与液液出汁率大致相等,糖酸比基本不变,表明青梅腌渍液具有很大的利用价值。
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