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乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品，但产品单一，工艺陈旧，难以满足更多消费者需求。为了丰富乳品市场、开发新型山羊奶制品，本研究在传统乳饼加工的基础上，选用新鲜山羊奶和果蔬汁为原料。采用正交和单因素对比试验筛选果蔬乳饼配方以及加工工艺，结果表明：（1）果蔬乳饼的工艺流程：山羊乳→过滤杀菌→加热→添加CaCl2→添加果蔬汁→添加白醋→充分搅拌→凝乳→静置→排乳清→压榨→成品；（2）乳饼制作工艺参数：凝乳温度为80℃，CaCl2添加量为0．025％，点酸水后的pH值为3．8；（3）黄瓜乳饼最佳配方为：羊