【摘 要】
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为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构
【基金项目】
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国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-38)
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为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及感官品质的影响。结果显示:牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加(P<0.05)。终点温度为72~100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉(P<0.05)。牛排剪切力随切片厚度增加而增加(P<0.05);平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片(P<0.05);切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响(P<0.05)。因此,煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。
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